出骨野鸭
原料:野鸭1只(约重1千克)，熟冬笋片60克，虾籽1克，葱白段150克，料酒、绵白糖、葱结各25克，湿淀粉20克，姜、桂皮、芝麻油各15克，味精0.5克，酱油100克，熟猪油65克，清水500克，花生油500克(实耗油15克)。
出骨野鸭的做法
先干捋去野鸭大毛，茸毛再用火口燎尽，用刀剖开脊背，挖去内脏，留肫(要剖开去内皮和污物)、肝(要摘去胆)洗净，放入沸水锅内煮5分钟，取出洗净。在野鸭胸脯上戳十几个小孔，挤去淤血，再洗净，再将沙锅中放入竹箅垫底，放入肫、肝和野鸭，加入熟猪油、酱油、绵白糖、虾籽、桂皮、料酒、姜、葱结、清水盖上锅盖，放在中火上烧沸，移小火焖至酥烂。接着将炒锅放在旺火上，加入花生油，烧至七成热时，放入葱白段，炸至呈金黄色，捞出，放碗中铺齐，放上肫、肝片、笋片，再放入拆骨的野鸭(皮朝下)，鸭头劈开，鸭骨斩成块放在上面，舀入原汤，盖上盖盘，上笼蒸约斗小时取出。将汤汁滗入原沙锅中，将野鸭翻扣于盘中；最后，将沙锅放在中火上，捞出姜、葱、竹箅，烧沸，加味精用湿淀粉调稀勾芡，起锅烧浇在野鸭上，再淋上芝麻油即成。
特点：酥烂入味，葱香卤醇。
食材搭配小提示
黑木耳和野鸭不能一起吃:黑木耳与野鸭同食，会引起身体不适。
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