菜系及功能：家常菜谱
口蘑菜心选料：干蘑菇50克，油菜500克。
调料：黄酒半匙，细盐、味精各0.3匙，白糖、胡椒粉、姜片各少许，麻油半匙，40°水生粉2匙，素汤400克，花生油100克（实耗50克）。
口蘑菜心的做法
1.将口蘑用温水洗一遍，加细盐30克（在调料另外配用），用手搓揉口蘑，待盐变黑褐色时，再用温水洗净细盐和口蘑中细沙，放入多于口蘑2～3倍的沸水中加盖焖约1小时，捞出。浸泡口蘑的原汁澄清后备用。再将口蘑洗净，挤干水，批成薄片。另将油菜掰去老菜邦、老叶、只留下3—4爿叶子的小菜心，根部削成圆锥形，再用小刀自圆锥顶部剖开小口，用清水冲洗干净。
2．把口蘑片放入沸水锅中烫一下，捞出摊开晾凉，再把菜心也放入沸水锅中烫至柔软，立即捞在冷水中激凉，再理顺切成长10～12厘米的小棵菜，烧热锅，放麻油烧热，下姜片煸出香味，加用素汤和浸泡口蘑的原汤，烧沸后，放菜心，加细盐、味精、黄酒、白糖、胡椒粉烧透，捞出沥干，盛入盘中码放整齐。将口蘑片放入卤汁中略烧，即下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘如薄奶油状，淋浇在菜心上即成。
特点：菜心碧绿清香，口蘑鲜嫩滑软，为宴会应时素菜之一。
关键：
1.口蘑因系野生植物，故常含细沙杂质，必须用温水反复搓洗漂清，使之洁净。口蘑价格几倍于香菇，所以现在人们尽可能使用人工栽培，洁白肥壮的鲜蘑菇。
2．菜心放入沸水锅焯水，至色变翠绿即捞出放在冷水中激凉，以保持其绿色的稳定。不要太熟，因为还要放在卤汁中烧透入味。
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