戚风外观金黄饱满，口感松软细腻，并且它也是制作蛋糕的基础。在学习制做戚风的过程中，你会慢慢地对自己常用的食材、自己惯用的操作手法和食材在不同操作过程中展现的状态有很好的了解。

这是我去年的图了，自从那段时间疯狂的练习戚风了以后，对被我扔掉的那些蛋糕坯，我心存感激，没有那一次次的失败，就没有现在看见方子就心中有数的状态。

时隔一年，再来看看那些步骤图，感觉好亲切和幸福，那时候的不断摸索和付出都是值得的。现在发帖，更可以将积攒的感受和经验和大家好好的分享。

我总结了几个满意的戚风方子：2蛋戚风、3蛋戚风、4蛋戚风和这次的5蛋戚风。其中前2个用6寸戚风模来做，后面2个用8寸戚风模做。

完美戚风蛋糕

食材（8寸）

蛋黄糊：蛋黄5个、白砂糖30克、色拉油80克、牛奶80克、低粉120克。

蛋白糊：蛋清5个、白砂糖70克，盐一小撮、柠檬汁十余滴。

完美戚风蛋糕做法

蛋黄糊：

1、将蛋黄和蛋白分别装到无水无油的盆中，有帖子说先做蛋白糊，做好了放在冷藏室里，我建议还是先做蛋黄糊吧，否则蛋白糊很容易消泡，并且，冷藏后的蛋白糊温度偏低，和室温下的蛋黄糊混合后入烤箱，会影响蛋糕蓬发的稳定。

2、将蛋黄和砂糖打散，依次加入沙拉油和牛奶，充分拌匀后静止2分钟。不要加花生油和橄榄油，味道太重。

3、加入过筛后的低粉。（我那时是边加边过筛，现在是先过筛好后，再加。）

4、手打拌匀。（用刮刀会有小颗粒面团，影响口感，刮久了还会使面粉起筋，不如用打蛋器轻轻拌匀。）蛋黄糊就做好了。室温下放置也没事。

蛋白糊：

1、将蛋白打在无水无油的盆中，这点很关键，如果是新手，建议用分蛋器处理，否则蛋黄混入蛋白，就做马芬或海绵蛋糕了。

2、用打蛋器打至鱼眼状，加一小撮盐，挤一些柠檬汁（柠檬汁用白醋代替也行），拌匀。

3、分三次加入砂糖，打至干性发泡。图4和图5是湿性发泡，经过图6的状态和图7的检验，就到了图8的打发完全的状态。

4、新手用筷子检验是否打发至完全比较简单和安全。用无油无水的筷子，插在蛋糕糊任何一个地方，筷子稳稳地不斜不倒，这个时候可以将盆子倒扣，蛋白糊果真不会滑动、落下。这个时候，你就打开烤箱进行预热，110℃。

混合蛋黄蛋白糊：

1、取打好的1/3蛋白糊至蛋黄糊中，用划"井”字和翻拌的手法混匀。再倒入那剩下的蛋白糊中，以同样的手法轻轻混匀。偶尔1、2次转圈挂匀盆边的蛋白，对于完全打发好的蛋白糊也没有什么影响。

2、混合好的蛋糊，倒入戚风模中，手握模具，轻震几次，再用小刮板挂匀表面，入烤箱。

3、我常常用2个温度，110℃60分钟；120℃50分钟。具体的时间要看蛋糕的成熟度来决定。用牙签插入蛋糕中，我试过，我觉得不太好判断并且也不好看，我就用手轻压膨胀后回落的蛋糕体，没有沙沙声就ok啦。

4、出炉后轻震几下，立即倒扣，在凉网上会有横条印子，其实也没有什么关系。我那时是扣在2个土司盒上。凉透后慢慢扒开边缘，就可出模了。我也用过脱模刀，要掌握好力度和方向，以免割破蛋糕。

所谓戚风的高度标准，我没有太在意，觉得平面完整不塌陷就很好了。组织细腻没有大的空洞，按压有弹性，口感香绵。我做的几个戚风表皮都没有裂纹，但有人听说，也不知是听谁说，爆开花的戚风才是真正的戚风，这都是人定的标准，每个人的心里都有一个完美的戚风，何必太在意别人的看法呢。

这是淡奶油的打法图，和蛋白糊还是有所不同，不仅打发时间短，状态看上去比较浓稠。