永远的川菜经典【麻婆豆腐】正宗做法无保留分享
对热爱川菜的人来说，每人心中都有那么一二道不可替代的经典——还是穷学生时大小聚会爱点她，外出办事饥肠辘辘觅食果腹时爱点她，进了川菜馆不用看菜单也能报上她的名字，甚至你的爱人完全不用你提示就知道选她肯定错不了。遇到她你就多下一碗米饭，哪怕之前有着再糟糕的心情，以她配饭大口咀嚼的过程，都会让你心头所有的阴霾一扫而光，取而代之的是口腔和胃慢慢充实起来的幸福与踏实。我心中这道无可取代的经典川菜就是麻婆豆腐，从小到大永远的最爱。清咸丰末年，陈家饭铺在成都北门万福桥头为往来挑夫创造出这道"麻辣烫”的豆腐菜时，可曾会想过，一朝美味竟永续流传。
因为实在喜欢这口，我刚学烹饪的时候就迫不及待的尝试过这道菜，那时的方法离正宗还差很远，可不论是第一次尝我手艺的小贝，还是后来再检验味道的我的爸妈，全都交口称赞，不吝溢美之词。所以一直鼓励着我把这道菜放在拿手菜菜单之中。其实对一般人的舌头而言，豆腐想要做差也实在不容易，只要麻中带辣，咸淡适宜，最好再沾点肉味，豆腐立马变身下饭菜，而豆腐的老嫩，用猪肉还是牛肉，豆腥是否去的彻底，调味放不放豆豉，汤汁是宽是寡，勾芡是一次还是三次谁又会吃得出来？大概就是如此，我过去勉强凑合的手艺也能博得家人的喝彩。
入川后吃到中宗川菜变得相对容易，在一次次与川菜的碰撞中，对于川菜经典又多了几份崇敬之情。有时不再满足于随心所欲的家常制法，转而追求手法的地道和口味的纯正，对上文提到的每一个问题都力求寻找到最权威同时也最科学的答案。上周看成都本地台的一档美食节目，一家知名餐馆的主厨要参加美食大赛，刚巧也要考麻婆豆腐，厨师很坦白的说，虽然天天在做，但是对于这个菜最传统地道的做法其实也不太了解，为了参赛特意又重新找资料学习大厨学习尚无止境，我这居家级别的厨房功夫就更需不断努力。查阅了很多资料，反复学习实践，终于有了现在这个我比较满意的麻婆豆腐版本。新出锅的豆腐红亮诱人，蒜苗翠绿带着生气，手舂花椒面只闻着就透出阵阵麻香仿佛只有做出这样的麻婆豆腐，才对得住我入川一年对于川菜孜孜不倦的求学历程。以下制法和小贴士部分总结的内容，是我现在所能了解到麻婆豆腐制作的全部精要，如果您有关于这道菜更多的心得秘籍，欢迎与我交流。
麻婆豆腐
主料：偏嫩的胆水豆腐400g，2肥8瘦的牛肉100g
配料：葱、姜、蒜、适量（其中蒜的比例大些），长蒜苗叶若干片，高汤1杯半（约360m1，没有可用清水）
调料：豆瓣酱一汤匙，二荆条海椒面一汤匙，现舂花椒面依口味1-2汤匙，酱油、料酒、花椒油适量，盐少许，水淀粉1/4杯（约水60g+2小勺淀粉10cc）
麻婆豆腐的做法
1、现舂花椒面：a、花椒拣去杂质，取出残留椒目，在锅中微火炒香炒脆；
b、降温后倒入石舂舂成粉末
c、以下过筛步骤非必须，一般做椒盐最好再过一道，口感更细，普通的花椒面直接使用也可；
但如果家人的舌头比较敏感，不过筛的话，花椒粉会带大量如图这种壳壳，粘在口腔里会体验不会好
小陶碗里装的就是过的比较细的椒盐，连盐一起完全成细粉状
2、豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎，蒜苗切1.5cn小节备用；
3、牛肉洗净后最好手工剁碎（开始我肥瘦分开剁的，之后再混合感觉更好操作）；
4、豆腐切1cm方块，冷水入锅，加半茶匙盐，开火加热；
5、大火煮到即将沸腾之前（约80度）关火，捞出备用；
6、锅中加略多的油（喜麻的这步可加部分花椒油），下入牛肉末，肉煸酥，水分煸干后将肉末推至锅边，用余油煸炒豆瓣酱；
7、炒至豆瓣香而酥，由略粘锅变得不粘锅，加入豆豉；
8、再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味；
9、继续煸炒之后和肉末混合炒匀；
10、烹入少许料酒和酱油；
11、转大火炒出香气，倒入高汤或水；
12、大火煮开后下入豆腐；13、再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟；
14、先分两次倒入部分水淀粉，每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀；
15、加入蒜苗后倒入剩余水淀粉，转匀后关火；
16、将豆腐连汤汁一起倒入容器，在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成。
美食小提示
1、豆腐：以偏嫩的南豆腐为首选，成都胆水豆腐很多，也是有老嫩之分，选偏嫩的胆水豆腐即可。第一步对豆腐的处理，主要是为了在去除豆腐的胆水或其他卤水带来的异味的同时，保持豆腐的嫩度和完整性，避免烫老及出现细孔；
2、调味：豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必须的，此外二荆条辣椒面可以提色提辣，花椒油可以增麻，葱姜去腥，都可按需要准备适量；
3、肉末：要用去筋膜的黄牛肉而非猪肉，这样的豆腐味道更香更正宗，但肉末必须先炒酥炒干水分，既保证口感也去除异味；
4、汤汁：这个比例下的汤汁略宽，是为使豆腐保持细嫩，后期勾芡也能使芡汁厚薄均匀；
5、火力：豆腐最后要用小火烧制，更入味也保持口感不老；
6、勾芡：业内流行三次勾芡，用于控制芡汁的厚薄，但我给的汤汁和芡汁比例基本全部用完，其实勾芡几次也不太重要了，但蒜苗顺序还是最后放为好；
7、麻婆豆腐的成功标准：麻辣鲜香酥嫩烫浑（捆，即豆腐形态完整不碎），制成后可以对照。
食材搭配小提示
香菇和豆腐搭配一起吃:二者同食，有降压降脂之显着功效
草莓和豆腐搭配一起吃:二者同食，有缓解更年期综合征之功效
生菜和豆腐搭配一起吃:减肥健美查
(1)嘌呤代谢失常的患者。由于豆腐含有更多的嘌呤，痛风患者和血尿酸浓度增加的患者应谨慎食用。(2)肾脏病、缺铁性贫血患者不宜多食(3)豆腐消化缓慢，儿童消化不良者不宜多吃。(4)...[更多]
