鱿鱼干涨发后，常用炒、爆法成菜，也可烧、烩、炖、煨等法制菜。而鲜鱿鱼改刀成丝、片形后，生炒、干煸、油爆、汤爆等法均可，若剞上各种花刀、炒、爆后则成各种美丽的形状，如麦穗、笔筒、蓑衣、凤尾、竹节等鱿鱼筒卷；也可剞成荔枝、梳子等花刀。

鱿鱼营养丰富，含有蛋白质、糖类、钙、磷、铁以及多种维生素。肉质细嫩，味道鲜美。食用有补益气血、健身壮骨之效。

第一，鱿鱼干的选购方法

常见的鱿鱼干有长形和椭圆形两种。长形的为鱿鱼淡干品，椭圆形的是枪乌贼淡干品，品持以前者好于后者。优质的鱿鱼干身干坚实，体形完整，光亮洁净，肉肥厚，呈鲜艳的干虾肉似的浅粉色，体表略现白霜、淡口。

第二，鲜鱿鱼的初加工方法

在市场上偶尔可购到鲜鱿鱼，其加工方法是：撕净鱿鱼外面的一层套膜(退化的壳)，从头体上摘下鱿鱼的头腕，并且带出内脏，再将内脏从鱼的头腕上摘掉，挤出两眼，去掉鱼嘴软骨，洗净。清洗鱼体时，将鱼体浸没在水中，用手撕开(或剖开)，撕去角质内壳，洗净污物即可

第三，干鱿鱼的涨发方法

大部分鱿鱼干在烹调前需进行涨发。涨发方法主要有水发、碱发两种。

(1)水发法：将鱿鱼干放在冷水中浸泡1～2小时，使鱼体吸水变软，撕掉外层衣膜(里面的内层衣膜不要撕掉)和角质内壳(半透明的角质片)，将头腕部分与鱼体分开，洗净即可。这种方法仅将鱿鱼干泡软，涨发率极低，其优点是制成菜后不失鱿鱼干的特殊风味，口感较韧有劲。

(2)碱发法：又分为熟碱水涨发、苏打水涨发、生碱水涨发等几种。熟碱水涨发法是取150克石灰，350克碱，对入2千克沸水，待石灰、碱溶解后，去掉沉淀物，再对入2千克左右的冷水(根据鱿鱼干的老嫩和涨发时间的长短而定)放入鱿鱼，待鱿鱼干涨发饱满，富有弹性且有光泽时捞起，投入清水中浸漂，去碱味后即可；也有用鱿鱼涨发剂代替熟碱水涨发的。苏打涨发法一般是用水泡法浸泡清洗后的鱿鱼干，再在鱿鱼干上剞上刀花，直接用苏打或涨发剂加水拌和，待一定时间后，捞出鱿鱼投入清水中浸漂，使鱿鱼充分吸水，并排出碱味。生碱水涨发：用泡软洗净的鱿鱼干直接投入食碱溶液中涨发，再清除碱味。也可边加湿边用食碱溶解溶液涨发。各种不同的碱发方法主要根据成菜要求和厨师的操作习惯而异。用熟碱水发，更便于掌握鱿鱼干涨发的老嫩程度。