维生素A又名视黄醇。它的主要功用是促进生长，维持一切黏膜及上皮组织的完整性，又是合成眼视网膜视紫质的重要成分。
如果人体缺乏维生素A，则可出现生长停滞，上皮组织角化变成鱼鳞状，失去抵抗病菌侵入的能力，因此易发生感染。当维生素A略为不足时，便会影响视力，由于视紫质合成不足，可出现夜盲症。当维生素A严重缺乏时，眼结膜上皮细胞可因角化而发生干眼病，或出现银白色发亮斑点——"毕托氏斑”。最后可使角膜软化、溃疡、穿孔而导致失明。
此外，缺乏维生素A时，还可使头发变得干枯，失去光泽，头皮屑增多。指甲也会受到影响而容易断裂，甚至能影响生殖功能和胚胎发育。在防治维生素A缺乏症时，应注意经常食用维生素A丰富的食物。由于人体吸收胡萝卜素后，可在体内转化为维生素A，因此摄取含胡萝卜素丰富的食物，也可补充维生素A。一般成人每日约需维生素A2200个国际单位或胡萝卜素4毫克。一些经常用眼的特殊职业人群，如驾驶员等，可适当增加维生素A的摄取量。
在动物性食品中，动物肝脏、鱼肝油等的维生素A含量最为丰富，肾脏、牛羊的内脏中含量也极丰富，而蛋黄、牛油及奶油中，则同时含有胡萝卜素及维生素A。在植物性食物中，最丰富的胡萝卜素来源为绿色蔬菜及新鲜水果，如甜菜、甘蓝菜、菠菜、韭菜、青红辣椒、西红柿、胡萝卜、橘、杏、枇杷、红果、樱桃等。通常蔬果颜色越深，胡萝卜素含量越高。
正常成人每日吃上含胡萝卜素丰富的蔬菜和水果150-250克，就能基本满足人体的需要。患有严重肝病的人，由于肝脏中缺乏胡萝卜素酶，胡萝卜素不能被转变成维生素A，绝大部分从尿和汗腺中排出，所以应该多吃些富含维生素A的动物性食物。
此外，由于维生素A是一种脂溶性维生素，胡萝卜素受热后也会溶解在油内。因此，为了提高维生素A和胡萝卜、素的吸收率，在食用富含维生素A和胡萝卜素的食物时，最好和脂肪一同食用。例如：油煎胡萝卜、熘肝尖就比生吃胡萝卜、煮肝更有好处。
