白色蔬菜含有丰富的蛋白质等10。多种营养元素，但往往缺乏人体必需的氨基酸。黄色蔬菜是高蛋白、低脂肪的食电佳品，最宜为高血脂的中老年人食用。红色蔬菜常常是优质蛋白中许多无机盐、微量元素的来源，但缺乏各种维生素。绿色食品能提供胡萝卜素和各种维生素。

科学家分析指出，白色蔬菜的成分以糖、水为主，营养较少。黄色蔬菜的营养价值比白色蔬菜略高。红色蔬菜的营养价值高于黄色和白色蔬菜。

绿色蔬菜含有丰富的维生素B1、B2和c等，还含有胡萝卜素及多种微量元素，营养价值高于红色蔬菜。