腌蒜有咸口和甜口之别，甜口又称"糖醋蒜”，别具风味，常配制涮菜食用。那么，腌蒜对蒜的品种是否有选择性呢?当然有，大蒜根据种植的季节不同，常见有春蒜和秋蒜两种，腌蒜时必须选择秋蒜来腌制，不可选用春蒜。

因为春蒜外皮呈紫色，又称紫皮蒜，蒜瓣少而大，辣味浓，蒜薹肥大产量高，但耐寒性差，多在早春栽培，所以称其为春蒜，最适于生食或作调味用。若选用春蒜腌制，那么腌制出的蒜则会是另外一番滋味，降低了使用价值。所以春蒜一般不用于腌制。