茄子里含有大量的花青素,这种物质遇酸、碱或在空气中和氧化铁等金属相遇,都会变黑。茄子怎么吃才能减少花青素的流失?不去皮。茄子最令人称誉的保健作用来自茄子皮,它含有茄子中的绝大部分抗氧化花青素,也含有很高浓度的果胶和类黄酮,丢失了很可惜。

因为维生素P是水溶性的,所以加工富含维生素P的蔬菜食物时最好不用煎炸等方式,最好水煮或快炒。

油炸茄子会造成维生素P大量损失,挂糊上浆后炸制能减少这种损失。

做茄子时只要不用大火油炸,降低烹调温度,减少吸油量,就可以有效地保持茄子的营养保健价值,如土豆炖茄子。