阳春三月,正是采食香椿的季节。香椿被称为"树上蔬菜”,是香椿树的嫩芽。我国食用香椿久已成习,汉代就遍布大江南北。

香椿不仅风味独特,诱人食欲,而且营养价值较高,富含钾、钙、镁元素,B族维生素的含量在蔬菜中也是名列前茅香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物,可健脾开胃,增进食欲。含有维生素E和性激素物质,有抗衰老和补阳滋阴的作用,故有"助孕素”的美称。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效,是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮,使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外,可用以治蝈虫病。

香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等,有助于增强机体免疫功能,并有润滑肌肤的作用,是保健美容的良好食品般可做成香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐,沸水烫后盐腌一下,切碎拌豆腐、拌小白菜、拌焯熟的黄豆,也有的沾鸡蛋淀粉糊炸了吃——香椿鱼等,都很好吃

但是吃香棒要注意

(1)吃新鲜:从树上采摘的新鲜椿芽食用是安全的,而从市场上购买的椿芽,因为已经经过了运输过程,亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候,必然产生大量的亚硝酸盐

(2)用沸水焯后吃:如果香椿芽已经不够新鲜,但香气犹在,扔掉又很可惜,那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右,可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐,同时可以更好地保存香椿的绿色,还去掉了草酸,利于营养素的吸收

香椿无论是凉拌炒菜还是炸香椿鱼,都应先焯一下,可以极大地提高食用香椿时的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油,它是不溶于水的成分,所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。香椿是季节性蔬菜,很多人喜欢把它冻藏起来,慢慢食用。

但是,香椿速冻之前也要焯一下。焯烫1分钟后再冻藏可大大提高安全性。冻藏2个月时,焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%,而没有烫过的只有35%。同时,无论是颜色还是风味,都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后,装入封口塑料袋,放在冰箱速冻格中,即可储存1个月以上,保持嫩绿和芳香特色

(3)不应盐腌吃:很多人喜欢把香椿用盐腌2~3天再吃,这是个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后,亚硝酸盐的含量会迅猛上升,在3~4天的时候达到高峰。最安全的做法是把焯烫后的香椿腌到1周之后,待亚硝酸盐含量降低之后再食用。总而言之,嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌,就能保证吃香樁的安全性。

(4)香椿吃多了易上火,最好搭配蔬菜食用。

(5)香椿为发物,伤口不愈合、皮肤病、患肿瘤人群不宜食用