绿茶属不发酵茶类，因其干茶及冲泡后的茶汤、叶底的色泽都以绿色为主，故而得名。

将茶树新梢采摘下来，然后进行杀青、揉捻、干燥，这样就制成了绿茶。杀青工序是绿茶类制法的主要特点。在高温杀青过程中，迅速钝化了酶的活性，制止了多酚类物质的酶性氧化，保持了绿茶“绿叶”、“绿汤”的特色。按照初制过程中杀青和干燥方法的不同，绿茶可以分为蒸青绿茶、烘青绿茶、炒青绿茶和晒青绿茶四种。

蒸青绿茶是利用蒸汽破坏鲜叶中酶的活性，用这种方法制成的绿茶呈深绿色，茶汤浅绿，茶底青绿，香气较闷并带有青气，涩味也较重。

烘青绿茶是用烘笼烘干的，可作为熏制花茶的茶坯，香气较淡，按其外形又可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。

炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名，按其外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，所以又称为眉茶；圆炒青呈颗粒状，所以又称为珠茶；扁炒青又名扁形茶。长炒青的色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮；圆炒青具有香高昧浓、耐泡等品质特点；扁炒青则香鲜味醇。

晒青绿茶是指经过锅炒杀青、揉捻以后，利用日光晒干的绿茶。由于太阳晒的温度较低，时间较长，较多地保留了鲜叶的天然物质，制出的茶叶滋味浓重，且带有一股日晒后特有的味道，所以人们常说此茶带有“浓浓的太阳味”。

目前，我国产量最高的茶类也是绿茶。我国绿茶在国际市场中的总销量占茶叶销售总量的30%以上，占国际绿茶贸易量的70%以上，北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区都有我国绿茶的销售网点，而其中的眉茶和珠茶更是以香高、味醇、形美、耐冲泡等特质受到国内外消费者的追捧。