走油鹑脯

原料:嫩鹑脯肉500克，芝麻油10克，酱油15克，精盐3.5克，绍酒20克，姜片10克，胡椒粉0.5克，熟猪油500克(约耗125克)，冬笋200克，蛋清100克，鲜汤500克，白糖1克，味精1.5克，葱段10克，湿淀粉适量。

走油鹑脯的做法

1、将鹑脯肉剞上交错形十字花刀，片成2块；冬笋切成滚刀块，用滚水焯烫一下。

2、将鹑脯用少许绍酒、精盐、酱油腌渍片刻，然后加入蛋清、淀粉浆好。

3、炒锅炙净，倒入熟猪油，烧至90℃时，下入鹑脯滑散，至六成熟时，再放入冬笋略滑片刻，一起倒入漏勺沥油；原炒锅上火，留底油50克，下葱、姜稍煸，倒入鹑脯和冬笋，烹入绍酒，下鸡汤、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、芝麻油，用小火略焖片刻；待鹑脯焖透入味，汤已剩2／3时，用湿淀粉勾玻璃芡，淋约50克猪油即可。

特点：鹑脯鲜嫩，滋味咸鲜。