扬州甜酱瓜

(1)成品特色甜味醇浓，脆嫩鲜美。

(2)加工过程选用瓜身粗细均匀，长度为30厘米左右的鲜嫩菜瓜，用竹签在瓜蒂处刺一孔，刺进瓜瓤。然后再顺瓜身周围，每隔3～4厘米刺一小孔，小孔要穿透。瓜穿孔后便可入缸盐渍，一层菜瓜一层盐，层积至满，每100千克菜瓜用盐10千克左右。盐渍后，每隔1天翻动1次，腌制3天。将瓜捞出沥去卤液，进行晾晒。

晒好以后，重新入缸，再按100千克菜瓜加盐4千克的比例腌制。一天以后加入面饼黄碎块和适量盐卤。每100千克菜瓜加面饼黄40—50千克，盐卤6～7千克(盐700克，水7千克)。每天翻拌揉搓1次，并将面饼黄包在菜瓜上。如此连续酱制和揉搓J0～14天即成。

面饼黄是制甜面酱的半成品，的做法是50千克面粉与19千克温水拌和。边加水边拌和，使面和至干湿均匀，做成馒头坯，放入蒸笼内蒸熟后取出，用手掰成小块，摊在拌曲台上进行散热。当温度降到35度时，拌入种曲，装入缸中，置于25℃左右的温度内进行发酵。发酵时要上下翻动数次，使霉生长均匀，这样大约10天，便可霉透。然后将霉好的馒头块搓碎晒干，即为面饼黄。