菜系及功能：家常菜谱
雪花蟹斗
选料：蟹粉（即蟹肉）50克，猪肥膘25克，鲳鱼净肉150克，红壳鸡蛋3只，熟咸蛋黄2只，水发香菇15克，鸡蛋（用蛋清）3只，香菜叶、熟火腿瘦肉末各少许，河蟹蟹壳8只。
调料：黄酒3匙，葱花姜末各半匙，酱油2匙，细盐、胡椒粉、白糖各少许，米醋1匙半，45°水生粉1匙，猪油（实耗50克）、干生粉半匙。
雪花蟹斗的做法
1.先将蟹壳里里外外刷洗干净，晾干。将猪肥膘剁成茸泥。将鲳鱼（或其他无刺的鱼）鱼肉批切成小丁，用少许蛋清、细盐、味精，拌匀上浆，放在低温处涨发。红壳鸡蛋磕在碗中搅散。将熟咸蛋黄捏碎。
2．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再加猪油，烧至油三成热时，把鱼丁放入划散、至变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，放葱花、姜末煸香，投蟹粉煸炒去腥，再放鸡蛋继续煸炒，沿锅边淋些油防止粘锅，再加咸蛋黄，烹黄酒，加酱油、细盐、白糖、胡椒粉及味精，并加2匙汤水，烧沸，放滑熟的鱼丁、米醋、切成碎末的香菇和咸蛋黄，下水生粉勾包芡盛出为蟹粉馅心。
3．将蟹粉馅心分别盛入蟹壳内。将鸡蛋清放在盘中，用方竹筷平放着搅起蛋清液，进行连续搅打，使之蓬松、洁白如白雪状，即分别盛在蟹壳的蟹肉馅上，再分别在各个蟹壳的蟹馅雪花上撒少许熟火腿末和香叶菜，上笼用中等蒸汽熏制，使雪花更洁白、滑嫩，即可整齐地装盆，随带米醋姜末调料汁上桌佐食。
特点：利用蟹壳的原形，借雪花之洁白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁，成为几可乱真的蟹斗花色菜，是秋季宴会著名花色菜之一。
关键：
1.要多用生姜、味精，使代用品在调味作用下成为可以乱真的炒蟹粉。蟹盖壳中的"蟹粉”不宜太满。
2．搅打蛋清起泡成为雪花，不可沾上油、盐、水，不然不易蓬松如雪花。
3．用蒸汽熏时，只可用中小火沸水所产生的"轻汽”，不然，雪花反而会萎瘪。
