调制鱼、虾馅时，为了去除异味，增加美味，需要放点料酒。但料酒不要放多了，否则会使已经搅成凝胶状态的馅澥汤。一旦馅澥了，不管再怎样用力搅拌，也很难使馅恢复凝胶状态。

因为鱼、虾含有丰富的蛋白质，当鱼、虾蓉与水经搅拌后，破坏了蛋白质特定的空间结构，肽链伸展开，已展开的蛋白质多肽链相互交织、缠绕，并以各种副键结合而成为有序的三维网状空间结构，并将无数的小水滴包裹在网状空间结构的"网眼”中，即为凝胶体。当加入过多料酒时，料酒中的主要成分乙醇，渗透到细胞内，进入肽链的空隙，通过氢键与蛋白质结合，会削弱蛋白质三维网状空间结构；并且由于乙醇与蛋白质结合能力大于蛋白质与水结合能力，使蛋白质失水，破坏凝胶体空间结构，因而使鱼、虾馅发獬，不能再搅拌上劲。