糖大蒜
配料：鲜蒜头10千克,白砂糖5千克，食盐700克，白醋100克，开水10千克,
选料：选用在"小满”前后上市的大白皮蒜(河南中牟大蒜)，最好是每头6～8瓣，无伤烂、无病害的鲜嫩蒜头。老蒜、紫皮蒜及独头蒜均不适用。鲜蒜加工不宜过夜，气温也不宜超过30~C，否则，会使成品蒜发红，影响外观质量。
糖大蒜的做法
1)泡蒜：先把蒜的须根剪净，上边茎留1厘米长的把，放入约为蒜3倍的凉水缸里(用井水更好，因自来水里有漂白粉，易使蒜散瓣)。浸泡5～7天，每天换水1次，用耙轻轻打1次，把蒜的辣味泡出去。等蒜全部下沉，冒出气泡为好。然后捞到另一缸内，进行腌制。
2)腌蒜：将泡过的蒜捞入另一缸，一层蒜一层盐，按比例均匀用完盐。因蒜已泡透，此时干腌，不再用卤。最好两人协作，一入捞蒜一人撒盐，使蒜一离水即接触到盐，且能均匀。第2天翻缸，以后每天翻1次，腌3—4天后，盐已化完，捞出晾晒。
3)晒蒜：把腌过的蒜捞出，摊在露天的帘子或或席上晾晒，蒜茎朝下摊一层，晒3～4小时后翻1次，到下午5时左右，蒜皮有了韧性即可收起来，用簸箕把蒜的浮皮簸净，准备糖渍。
4)糖渍：
糖卤制备：按10千克水加白糖4．5千克、醋100克的比例配制，搅匀，加热煮沸再降温到35E左右，即成糖卤。
装坛：先把坛子洗刷干净，将簸净的蒜头装入坛内，再把备好的糖卤灌入蒜坛内，晃动使其均匀踏实，蒜面上要有10多厘米的糖卤淹没蒜头。以后每天用于净木棍在坛内轻轻捣动1次，要防止打伤蒜皮，20天后用干净竹片卡紧，不让蒜浮起来。然后再用0．5千克白糖撤面上。最后将坛口加盖密封，用血灰或麦秸泥封口即可。放在阴凉通风处，经两个月的白糖腌渍即成。
成品特点：白嫩如玉，晶莹透亮，味美可口。
蒜别名葫、胡蒜、蒜头、独蒜、荤菜、小蒜、大头蒜、独头蒜，为百合科多年生草本植物大蒜的鳞茎。原产于亚洲西部或地中海，传入我国后各地均有栽培，是重要的调味蔬菜，按皮色分为...[更多]
