菜系：四川菜
黄烧鱼翅
材料：水发鱼翅1250克，熟火腿100克，干珧柱50克，绿色菜心50克，母鸡1只(重约2500克)，猪排骨1500克，鸡腿骨1000克，精盐35克，味精3克，料酒50克，胡椒面2克，姜50克，葱75克，水芡粉10克，鸡油、糖色各适量。
黄烧鱼翅的做法
1.将鱼翅用开水汆一下，然后再用冷水冲洗，去胶质，挤干水分，用开水加料酒、姜、葱，再汆一遍，用冷水冲洗，用白纱布按每份用量码整齐包成包。
2．熟火腿切大片，干贝泡涨洗净，用纱布包好。母鸡开膛洗净，斩成大块。排骨剁长节。鸡骨用开水浸透，用温水洗净。将菜心择洗干净。
3．铝锅内先放竹筷垫底，然后将鸡骨放入，再放入鱼翅包、火腿和干贝包，摆整齐，再将鸡块和排骨摆在鱼翅上面及周围。加料酒、姜、葱、糖色，加水淹过原料。先用大火烧开，再转为小火上，慢煨8小时左右，加精盐、味精、胡椒面，再煨半小时，取出打开鱼翅包、火腿、干贝包，装入盘内。
4．将锅内烧鱼翅的原汤加热，下水芡粉勾芡，加鸡油，淋在鱼翅上。
5．菜心用汤加味烧透，捞出摆在鱼翅周围即成。
特别提示：由于此菜是用高级原料制成，加工过程较长，因此要求精工细制。烧制前，要注意去净鱼翅上的沙粒和杂质，要用冷水多浸泡冲洗，去除异味。鱼翅入锅烧沸后，用小火缓烧慢煨，使之入味；也可不加糖色，保持菜色清亮洁白。
特点：此菜是用营养丰富的鱼翅和火腿、干贝、鸡肉、猪排骨等原料一同烧制而成，因其颜色比"红烧”的浅，故称"黄烧”。成菜色泽鲜亮，汁浓味鲜，鱼翅柔软，营养丰富，为鱼翅菜系中的上品，常作为高级宴会的头菜。
从营养学角度分析，虽然鱼翅所含的蛋白质要比其他食物高出许多，但由于它所含的主要是胶原蛋白及脯氨酸，人体很难吸收，必须要与禽畜肉以及虾、蟹这些含有较多色氨酸的食材搭配，...[更多]
