做鲜嫩蛋汤，可用下列方法：(1)用鲜汤将鸡蛋冲熟。将配料(如黄瓜或丝瓜或木耳)倒入沸腾的鲜汤中，焯好后，捞出。将鸡蛋磕入汤碗内打散。鲜汤用调味料(味精、精盐、黄酒等)调好口味，待鲜汤沸腾后，迅速将鲜汤冲入盛鸡蛋液的汤碗内，鸡蛋即冲熟，但熟而不老，成一团金菊状，然后将配料均匀撒在汤内即成为美味鲜嫩的蛋汤。(2)用鲜汤勾芡。将鲜汤加入配料，用调味料调好口味，待汤沸腾，用水淀...
2022-11-21
奶油汤是用油炒面加牛奶、清汤及一些调味品调制而成的。在此基础上，还可加上多种汤料，制成各种各样的奶油汤。取热的油炒面约400克，冲入滚沸的牛奶约500克，然后慢慢搅拌均匀，再用力搅打至牛奶与油炒面完全融为一体，表面洁白光亮，手感有劲时再逐渐加入牛奶和清汤(约1500克)，同时用力搅动均匀，然后加入食盐、鲜奶油，再烧沸即可。具体制作要领：(1)将牛奶冲入油炒面搅拌时，温度越高，...
2022-11-21
烤洋葱汤是具有代表性的法式汤，非常普及，深受各国人民的喜爱。其制作方法如下：把洋葱切成细丝，然后加黄油在微火上炒至褐色。炒时火候一定要小，要求炒干、炒透，炒出香味。把油炒面用沸腾的牛肉汤慢慢冲开，并不断搅动，使其没有颗粒。然后放炒葱丝并加入食盐搅匀，微沸即可。
2022-11-21
制作榨菜肉丝汤，要求肉丝鲜嫩爽口。如果用肉丝直接在沸水中汆熟，很难得到鲜嫩爽口的肉丝汤。因为，肉丝中蛋白质在100~C：的沸水中，只要1分钟即可达到鲜嫩的口感。时间长了，肉丝中蛋白质会因过度变性失去水分，造成质地粗硬，口感不佳。因此，此法不易掌握。要做好榨菜肉丝汤需掌握下列技巧：(1)用上浆油滑法使肉丝成熟。因为肉丝上浆，表面有了保护层，肉丝间接受热，防止肉丝中呈味物质...
2022-11-21
要想熬制出鲜美可口的鱼汤，选鱼很关键。首先必须选鲜活的鱼，要求鱼肉质嫩，鲜味大，营养价值高的鱼类，如鲫鱼、鲈鱼、石斑鱼等。煲汤时，最好将鱼先煎一下，再投入冷水锅中小火慢熬，使鱼肉中的营养成分和鲜味物质逐渐地溶解到汤中。按此法煮制的鱼汤会呈现出奶白色，且不易散碎开。这是因为鱼经过油煎后，在熬制时析出油脂，由于水的热力作用，使油脂被打成微小的白色脂肪颗粒，并与水混...
2022-11-21
(1)炖鸡前，要将鸡油清除再炖，以免过于油腻。(2)将鸡块放入清水中，水要没过鸡肉。大火煮沸后，捞出鸡肉并洗净。(3)将洗净的鸡肉块放入锅中，加入姜片、葱段、料酒及清洗好的枸杞、党参、当归(一片即可)、红枣(4~5粒)、桂圆肉(3粒)、适量精盐，加水没过鸡块至少2寸，大火炖10分钟，小火炖1小时(如果是老母鸡时间要延长一倍)，调味即可。(4)炖鸡时，水量要加足，不可中途添水。(5)调味时，可...
2022-11-21
氽鸡片汤是一道以水为传热介质的汤菜，它要求菜肴肉质洁白、鲜香、软嫩。汆制时应掌握以下要点：(1)选科。应选用肌肉组织较多，结缔组织较少，肌肉纤维较细的鸡胸脯肉为主要原料。(2)采用低温短时网加燕。鸡片要在鸡汤烧沸改用小火后放入，并在鸡片变色后，迅速捞出。这样，鸡肉蛋白质变性程度适中。否则，会造成鸡肉中蛋白质肌纤维聚拢，脱水，使鸡片变老。一般鸡片在沸水中加热时间控制在1...
2022-11-21
将鸭肉或鸭架与水长时间共煮，在水的热力和渗透压作用下，呈味物质、可溶性蛋白质、脂肪等就转移到汤中。同时在长时间加热下，部分蛋白质被水解成各种多肽类，分散到水中，形成乳浊状胶体溶液，使汤变成乳白色。并且胶原蛋白质水解形成明胶，明胶能吸水而成凝胶状，使汤增稠，起到稳定鸭奶汤作用。另一方面，由于水沸腾后产生剧烈的冲击，脂肪很快就被振荡而成许多小油滴，分散在汤中，形成...
2022-11-21
用来吊清汤的原料无论是鸡肉还是猪肉等，都必须斩成很细的蓉状，并且越细越好。这样在汤中分散更快，更均匀，表面积更大，吸附能力也就越强，吊清汤的效果也就越佳。肉蓉必须是在汤凉的情况下投入。因为蛋白质变性凝固温度为60℃~80℃，如果把肉蓉投入80℃以上的热汤中，则肉蓉未扩散到汤汁中就会变性凝固成团，降低表面积，就不能很好地发挥其吸附作用，就会直接影响吊制清汤的效果。因此，...
2022-11-21
