上海甜包瓜
下面介绍新式加工方法。
(1)配料和选料与上述旧式加工方法基本相同。
(2)加工过程将瓜在石灰水中漂洗，再用清水洗净。然后按照旧式方法在生瓜上打洞。第一次用400克盐进行腌渍，缸面用竹帘、竹片和石块压住。26小时后翻缸。再过24小时将腌制过的瓜放进室外缸中，加400克盐(第一次腌渍时的卤水不宜再用)，用竹帘、竹片和石块压住。第二天将半成品起缸，将全部卤水加进黄酱中进行最后腌渍。方法是先在缸底放几厘米厚的干黄酱，在其上面放一层盐，然后一层瓜、一层盐、一层黄酱，仍用竹帘、竹片和石头压好。24小时后翻缸，再用石块压好。过3～4天卤水出来后将石块拿去，每天上下周围翻拌1次，持续30天左右即成。
需要注意的是：制作中要加强检查，防止发酵和脱皮现象。炎热夏天日晒夜露容易成熟，夜里要散热，并随时注意气候的变化。鲜瓜加工时宜在室内操作，黄酱腌渍可在室外进行。第二次腌渍时如卤水不够，可另加咸卤1.2千克。加黄酱时如遇南天要停止加工，可推迟2～3天进行。
