上海甜包瓜

有新旧两种加工方法，下面先介绍旧式加工方法。

(1)成品特色咸甜清香。

(2)配料比例

每制作成品5千克，需耗用生瓜12．5千克，黄酱2．5千克，盐1.3千克，精盐70克，石灰25克。

(3)加工过程选用的鲜菜瓜不能过老，也不能太嫩，一般每条在0．75一1.5千克为宜。先用细铁丝在生瓜两头各打1个洞，瓜身打7个洞，打洞要三面进行，不能两面对扎打穿，只能打到瓜的中心，否则要漏出瓜籽来。瓜身打洞的目的在于排出瓜中的水分，使盐能够充分浸入瓜体内，加快盐腌的过程。不然瓜身容易膨胀发酵，降低成品质量。

将石灰和20克精盐放在清水中拌和，每条生瓜用蘸有此石灰水的揩布擦洗，以增加瓜的脆性。然后放进清水中洗净，沥干，入缸，用400克盐进行腌渍。方法为一层瓜一层盐，上压重石。腌后4～5小时进行翻缸。第二次翻缸(距第一次4—5小时)放入黄酱。方法是先在缸底铺一层2—3厘米厚的干黄酱，再放一层盐，然后一层瓜、一层盐、一层黄酱，共放900克盐，顶部用精盐封顶。5～6小时后翻第一次缸，第二次翻缸与第一次相隔8。9小时，持续翻6～7天，直到黄酱变稀薄时，将瓜从缸中捞出，移室外日晒夜露。开始时(10天内)每天上下周围翻倒1次，以后每隔2～3天翻1次，连续翻1个月即成。