蟹粉是蟹黄与蟹肉的统称。蟹粉的成本很高，一盘炒蟹粉需要1000g毛蟹剔出来的肉，装在九寸平盘中也只有浅浅的一堆，剔蟹粉较费工时，无疑又提高了售价，使一般人消费不起，用咸鸭蛋黄替代部分蟹肉，既节省了成本，又提高了香味，而且使色泽更美。
蛋黄炒蟹粉
主料：毛蟹600g、咸鸭蛋黄4只
调料：葱末3g、姜末5g、米醋10毫升、黄酒15毫升、味精1g、色拉油75毫升
蛋黄炒蟹粉的做法
1、将毛蟹刷洗干净，略加捆扎，放入蒸笼内用旺火蒸约12分钟，成熟后取出。
2、待蟹稍凉后卸下蟹钳蟹脚，撕去腹部尾盖，掰开蟹壳，摘去两边条形海绵状的腮，挖去靠近眼嘴部的一块灰黑色的肠胃等不用。
3、用竹刀先剔出中心部位的蟹黄或蟹膏，另放。再按蟹上的隔沟，顺沟剔出蟹肉，全部剔完，用开水煮沸消毒的剪刀，剪断蟹钳尖、脚的末关节连爪，剪断其他关节的两头，用棒轻敲裂脚壳，掰去壳，取出脚肉（有的用小圆棍在脚上滚压一遍，将肉压出），蟹钳用棒敲裂，掰开洞口，用竹刀剔挖出螯肉，如法将所有蟹加工完。
4、锅用旺火烧热，练锅后加油，烧至五成热时转中火，放入姜末略煸。
5、再加蛋黄煸炒，出香气时放入蟹粉，轻巧煸炒1分钟，随即烹入黄酒，加味精，撒入葱末，烹入米醋，淋上亮油即成。
特点：色泽淡黄，蟹肉柔嫩，蛋黄芳香，鲜美润口。
制作关键
1、剔蟹肉时要认真仔细，肉不带壳，壳不留肉，减少浪费。
2、要练好锅，防止粘锅，炒时宜用中火，动作不可过猛，防止把蟹肉炒煳。
注：因原料数量不多，装菜的盘子大小要相配。
食材搭配小提示
牛奶和蛋黄搭配一起吃:蛋奶香皆备，清凉解渴，增加营养。经常吃蛋黄对强壮身体、促进发育、增强大脑的记忆功能等皆有益处。
蛋黄和牛奶搭配一起吃:蛋奶香皆备，清凉解渴，增加营养
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