酸辣球菜

本菜清脆、酸辣、咸鲜、适口，是家庭常用菜，在烹调前先用盐对球菜进行脆性处理，酸性菜、糖醋菜醋要在最后放，原因有二：一是味精在酸性溶液中不易溶解，二是醋在加热中容易挥发，难以掌握菜肴的酸性。像炒、爆、烹、熘等烹调方法，加热时间短的都应注意这一点。但如果是去腥、软化骨头则要早放，这种长时间加热的菜等到加味精时醋早已挥发掉，不会影响味精的溶解。

主料：球菜300g

调料：花椒10粒 豆瓣辣酱10g、干红椒5g、精盐4g、白糖3g、白醋15毫升、黄酒5毫升、味精2g、辣油10毫升、色拉油30毫升

酸辣球菜的做法

1、将球菜切成两半，切去根部粗硬菜梗不要，先切成条。

2、再切成片，放入盛器，用精盐3g捏搓后腌15分钟，倒入漏勺，用清水冲过挤干。

3、红椒切碎，辣酱剁细。

4、锅用旺火烧热，加油、放入花椒，炸出香味后捞出，加辣酱炒出香味。

5、再加红椒末、精盐略炒，倒入球菜翻炒，见菜略有回软。

6、然后烹入黄酒、加白糖、味精翻炒。

7、再加白醋，淋入辣油，翻锅装盘。

特点：菜色文雅，清脆爽口，口味咸鲜，带有酸辣。

制作关键

1、腌菜时用盐不宜过多，并在炒前用水冲去外表盐分，再用双手挤去菜的部分水分。

2、炸花椒时宜用中小火，炒球菜时要用旺火，菜不要炒得太久太熟，影响脆感。