菜系及功能：家常菜谱
鲜莲鸡丁选料：鸡脯肉300克，鲜莲子150克，鸡蛋（用蛋清）1只。
调料：黄酒1匙，细盐、味精、葱花，姜末各少许，45°水生粉3匙，生油100克（实耗25克）。
鲜莲鸡丁的做法
1.将鸡脯肉剔去筋皮，用刀背捶松，切成0.９厘米见方的丁，用少许黄酒、细盐、味精、蛋清、水生粉（2匙半），拌匀上浆，放在低温处涨发1小时。
2．鲜莲子剥去嫩皮，将两头切平，用牙签捅出莲芯，放入沸水锅中（略加碱液）焯透，再捞出用清水反复漂清。
3．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热时，放鸡丁与莲子，拨散，滑熟，倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜、黄酒煸香，再加鲜汤2匙、黄酒、细盐、味精，下水生粉勾包芡，翻炒均匀，淋上猪油增光，盛出即成。
特点：鸡丁洁白滑嫩，莲子翠绿清香。鲜咸宜人，开胃健脾，为夏秋季应时菜肴之一。
关键：
1.鸡丁上浆后，要放在低温处涨发，可使成品更光润滑嫩。
2．莲子中含有较多的丹宁鞣酸，有涩味，故焯水时要酌加石碱，而且碱液对增进莲子的绿色有很大作用。
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