汆既是对某些烹饪原料进行入水预处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。汆菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。汆属旺火速成的烹调方法。
汆的操作要点
1、清汆时不要使汤水大开，否则汤易浑浊。
2、大量汆制菜肴时，锅内要保持足够多的汤水，否则易发浑变稠，影响菜肴质量。
烩一般把原料先加工成丝、条、片、丁等形状，再用旺火制成半菜半汤式的菜肴。烩菜大部分以熟料或半熟料为原料，勾稀薄芡。烩菜的主料若为鲜嫩的生料，需要上浆，并用热油滑油后再以汤烩之；主料若为熟的原料则不需要上浆，可用汤直接烩。烩菜的汤与...
2022-11-21
炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。操作要点：炖最好使用炒锅或搪瓷锅。炖制法适用于肌纤维比较粗的畜类、禽类原料。此...
2022-11-21
煨是用微火慢慢地把原料煮熟的一种烹调方法。一般原料经过炸、煎、煸或水煮后装在砂锅内，加上汤水及调味品，用旺火烧开，然后用微火长时间煨制使熟透即成。煨菜成品汤、菜各半，油汤封面，汤浓味重。
2022-11-21