按炼制程度分类，植物油可以从低到高分为二级油、一级油、高烹油、色拉油，其中高烹油和色拉油为精制油，色拉油从品质角度来说无疑是纯度最高的食用油脂。

按原料分类，常见的植物油有：大豆油、菜子油、玉米油、花生油、芝麻油、葵花子油、营养调和油、亚麻子油。

花生油含芥酸，还含大量人体必需的不饱和脂肪酸，可起到降低胆固醇含量，预防心血管疾病的作用。

玉米油油酸、亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸含量高达80%以上，还含有大量的维生素E。本身不含胆固醇，且能降低人体胆固醇含量，是高血压、动脉粥样硬化患者和老年人的保健食用油。所含维生素E有抗氧化、防老化、抗衰老的作用，是延年、养颜之佳品。

大豆油含大量人体必需的不饱和脂肪酸（如亚油酸含量达50%以上），是含维生素E最高的植物油。可以合成人体前列腺素，降低血清胆固醇，抗衰老，保持皮肤细腻、光滑；防止皮肤角质化，是美容、保健之佳品。

芝麻油含不饱和脂肪酸。可以调节生理功能，降低人体胆固醇含量，预防疾病。

菜子油含大量不饱和脂肪酸和丰富的维生素E。促进人体生长发育，维护生理代谢，降低人体胆固醇含量，预防人体心血管疾病，是家庭烹饪美味的好帮手。

营养调和油长期吃某一种植物油，会导致一种或几种脂肪酸的摄入不够或者过量问题。针对这种情况，市场上陆续出现了一种名为营养调和油的新产品。

亚麻子油这类油含不饱和脂肪酸较为丰富，日常生活中，可将两份花生油或大豆油加入～份亚麻子油调和食用，如果用橄榄油、茶子油与亚麻子油调和食用，保健效果更好。

目前国内市场销售的营养调和油多选用色拉油、菜子色拉油为基质油，加入一种或几种高油酸型油（如杏仁油）、高亚油酸型油（如红花子油、番茄子油、麦胚油）、高亚麻酸型油（如核桃仁油）、高维生素E型油（如麦胚油），功能特性突出、脂肪酸配比合理、营养价值高，同时又保持了色拉油纯度高、吸收率高的优点，是当前普遍食用的纯色拉油的换代产品。