一般人都认为杀活鱼做菜新鲜味美。从口感上说，活鱼味最鲜，但是从营养角度看活鱼或刚刚死掉的鱼，都不是食用的最佳时机。

鱼死后体内组织仍进行一系列的化学变化，可分为僵硬、自溶、腐败等阶段。鱼类死后约1~3小时出现僵硬，4~5小时发展到高峰(夏季时间要短一些)，随后僵硬便开始缓解。

当僵硬期过后，鱼体就开始软化，进人了自溶阶段，鱼体中的蛋白酶促使蛋白质逐步分解为人体容易吸收的各种氨基酸。

此时鱼质较软，但仍有弹性，鱼鳃色稍暗但无任何异味，没有出现鱼腹膨胀和肉、刺分离的现象。此时吃不但味道鲜美，而且营养丰富。