菜系及功能：家常菜谱

鸡茸芋泥羹

选料：鸡里脊肉（或胸脯肉）100克，荔浦芋头250克，鸡蛋（用蛋清）2只，熟火腿瘦肉茸少许。

调料：黄酒1匙，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，40°水生粉3匙，鸡油2匙。

鸡茸芋泥羹的做法

1.把鸡里脊或胸脯肉剁成细茸，用蛋清、细盐、味精、水生粉、鸡汤（250克）调匀成蛋清糊。芋头去皮、洗净，切成厚片，上笼蒸烂，放在洁净砧板上碾压成芋泥。

2．净锅烧热，加鸡汤、芋泥、细盐、味精，调好鲜咸味，用中火烧至沸，再将鸡茸糊慢慢倒入锅中，边倒边推匀，使鸡茸泛白、成熟，即淋上鸡油，盛入碗中，撒上火腿瘦肉茸和胡椒粉即成。

特点：色泽乳白，以点点红火腿末点缀，美观悦目。鲜咸香辣，糯嫩滑润，系广帮著名应时菜之一。

关键：

1.芋头必须蒸烂碾碎，不能有颗粒。

2．倒鸡茸糊时宜用中火，边倒边搅和，防止结团和沾锅底。

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