菜系及功能：家常菜谱
菊花龙凤卷选料：熟火腿瘦肉75克，鸡脯肉250克，嫩黄瓜1小段，黄菊花50克，鸡蛋（用蛋清）1只。
调料：黄酒1匙，葱花、姜丝适量，细盐、味精少许，白糖1匙半，干生粉1匙，45°水生粉1匙半，猪油100克（实耗50克），麻油半匙。
菊花龙凤卷的做法
1.将熟火腿批切成3．6厘米长、1.8厘米宽的薄片。菊花瓣洗净，用冷开水过一下待用。鸡脯肉批成与火腿片相同的大薄片，用蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在冰箱冷藏室中涨发1小时。
2．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油二成热时将鸡片放入，用筷划散，再放火腿搅匀，盛起。原锅内留少许油，下葱花、姜丝煸香，再放黄酒、鲜汤、白糖，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠厚，再放火腿片、鸡片、菊花瓣，翻炒均匀，淋上麻油即可。再将黄瓜切成佛手花样（制法是将黄瓜顺长对剖，取一半，剖面向下，用直刀法，斜着原料的纵长直切，但必须连续四刀不切断，第五刀才切断，使五片能有45的部份被切断，还有15的一头相连着，然A A后，将第二片，第四片各向第三片弯卷，形成下图的花样：并将佛手花样装饰在盆四周即成。
特点：红、黄、白相间，与翠绿佛手相衬，色彩美观。菊花清雅、火腿鲜韧、鸡滑嫩，风味独特，是秋令筵席高档名菜之一。
关键：
1.火腿切得越薄越好。
2．鸡片上浆后要涨发一会儿。滑油时尽量用低油温，变色即捞出，防止失嫩。
鸡脯肉是在胸部里侧的肉，形状像斗笠。肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养身。却只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪。是不必担心因动物性脂肪而使人体受到伤害的唯一的肉类。鸡胸...[更多]
