用新鲜水果做蛋糕——香橙戚风蛋糕
好象很久没做戚风蛋糕了，记得最开始玩烘焙就是从戚风蛋糕开始的，最开始折腾了不少戚风蛋糕，做起来比较轻车熟路了，即使没有方子也能大概做的差不多。
好多人做戚风都会介意烤好后的蛋糕上面开裂或者是回缩，我认为呢，我们是做给自家人吃的，不用要求太完美，我觉得开裂根本就不算毛病，回缩呢有一点点也不碍事的，但是如果回缩的很厉害就是事儿了，我在后面附了戚风蛋糕回缩的一些常见问题和相应的解决办法，是我从百度上查来的，有兴趣可以去看一下做为参考吧。
以前做戚风蛋糕会在打发蛋白的时候放几滴醋，也会放一点玉米淀粉，这些都是帮助蛋白打发和稳定的，还有些人会放塔塔粉来和少量泡打粉，不过我做戚风蛋糕，从没放过塔塔粉，泡打粉也只放过一两次而已，其实这些东西也都是帮助打发和稳定泡沫的作用。我觉得只要蛋够新鲜而且是冷藏过的，蛋白和蛋黄分离的干净，即使什么都不加，配方合适的话也是可以打发很漂亮的，我这次做的戚风蛋糕没加醋、玉米淀粉，也是非常不错的，有一点点回缩，我认为是正常的。
做戚风蛋糕如果能用中间有烟囱的模具会更好些，因为可以使蛋糕有附着点而涨得更高。没有烟囱模可以用一个空的椰汁罐子包上一层高温油纸放在八寸活底蛋糕模中间代替烟囱，我以前就这么干过，也很不错的。这次做的戚风蛋糕用了新榨的橙汁和一个橙的橙皮屑，相信外面是吃不到这么新鲜有味的蛋糕的。
下面是四蛋戚风蛋糕，一个八寸中空模具的量。
香橙戚风蛋糕
材料：蛋黄4个，蛋白4个，低粉85克，橙汁45克，橙皮屑（一个橙子），玉米油40克，细砂糖100克。
香橙戚风蛋糕的做法
1.蛋黄加入20克细砂糖搅拌均匀；
2.再分别加入色拉油和鲜橙汁，用打蛋器打匀。
3.筛入面粉，用打蛋器以不规则的方向，轻轻搅成均匀的面糊备用。
下面是蛋黄糊的制作图：
4.蛋白用电动打蛋器打至呈粗泡状，分2-3次加入细砂糖以快速方法打至蛋白明显地出现纹路状，打蛋头有直立的小三角，倒扣不会掉下来。
5.取约1/3的打发蛋白，加入之前做好的面糊内，用橡皮刮刀轻轻地稍微拌合均匀。
6.加入剩余的蛋白，再轻轻地从容器底部刮起拌匀。
7.加入橙皮屑（橙皮屑要先撒少许高筋粉拌匀，这样可以防止与面糊拌和后沉到底部），用橡皮刮刀抖匀。
8.将拌和好的面糊倒入模型内，轻轻晃匀，轻震几下震出汽泡。
9.烤箱预热后，用上下火160度烘烤60分钟。（根据个人烤箱温度不同视情况调整温度，我这次用的是怡宝62升的烤箱，取慢焙加旋风来烤的）
10.出炉后马上倒扣至凉后脱模取出即可。
下图是打发的蛋白与蛋黄糊混合烤制过程：
下面是蛋糕入烤箱的逐渐变化过程图和出炉倒扣至凉的状态：
1.刚入烤箱；
2.入烤箱20分钟；
3.入烤箱40分钟；
4.60分钟刚出烤箱时；
5.出炉后立即倒扣，下面要有空隙；
6.晾凉后的样子。
戚风蛋糕回缩及一些解决办法：
1.配方里油、水太多，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有蛋黄。
c.加糖和白醋或玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.不要用不粘的模具做戚风蛋糕，因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，用不粘的模具蛋糕就会失去黏附力而爬不高。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
7.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
8.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
9.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
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