马卡龙，烘焙玩家的进阶课
相信每一个爱烘焙的人都会对它迷恋不止，欲罢不能
因为它的美貌，因为它的口感，也因为它的难以驯服
让人又爱又恨的马卡龙，也让我深陷不已
马卡龙栗子塔
栗子馅：去壳去皮的栗子500g，细砂糖100g，无盐黄油50g，水适量。
栗子马卡龙TPT：超细杏仁粉90g，糖粉85g，可可粉5g，蛋清33g。
糖水：纯净水23g，细砂糖75g。
蛋白霜：蛋清33g，细砂糖15g，蛋白粉2g。
夹馅：淡奶油50g，无盐黄油80g，栗子馅100g。
栗子塔塔皮：无盐黄油90g，糖粉30g，蛋黄16g，低筋面粉160g，杏仁粉20g，盐2g
柠香杏仁奶油馅：黄油90g，细砂糖60g，鸡蛋90g，杏仁粉90g，盐2g，柠檬皮屑1个，熟栗子8颗
淡奶油层：鲜奶油160g，细砂糖12g。
栗子奶油：栗子馅200g，淡奶油60g，百利甜酒20g。
马卡龙栗子塔的做法
1、先做栗子馅：栗子去壳去皮煮熟加适量水用料理机打成细腻的糊状。
2、用不粘锅中小火炒，炒到水份减少粘稠时加白糖，黄油，炒到完全溶化吸收，栗子馅就做好了，放凉用密封盒装好备用。
3、超细杏仁粉，糖粉，可可粉混合均匀后，加入33g的蛋清，蛋清先用粉类盖住，先不用搅拌。
4、开始制作意式蛋白霜:将15g细砂糖和2g蛋白粉混合均匀，加入33g蛋清中电动打蛋器搅打至干性发泡。
5、小锅中加75g细砂糖和23g纯净水中火加热至120度。（做的当天下雨了，湿度有78，糖的温度跟空气温度有关，湿度越大温度越高）
6、煮好的糖水慢慢倒入到蛋白霜中，一边高速搅打一边倒，将糖浆呈细线状缓慢不间断地加入打发蛋白中，注意不要淋在打蛋头或盆壁上，要避开打蛋头的出风口，糖浆加完蛋白的温度很高此时要继续搅打，直到明显感觉至搅打的阻力，拿起打蛋头，打好的意式蛋白霜如图，是粘稠有光泽，非常厚重（如果蛋白温度降至40度则不要再打了，否则越打越稀）
7、准备混合TPT和意式蛋白霜，先将TPT用切拌的方法拌成看不到蛋液的块状。
8、分三次加入冷却的意式蛋白霜，前二次用力压拌的方法混合均匀。
9、后一次动作要轻柔，将面糊刮起使其自然飘落的方式混合，最终完成的面糊是能连续呈缎带状飘落。
10、将完成的面糊用圆形裱花嘴挤在垫油布的烤盘上，直径不超过3.5CM，要注意保持间距。
11、晾至手指轻触不粘手，表面变成亚光的状态时晾皮就结束了（可以室温晾皮，也可以用烤箱热风的功能晾，要注意多观察）。
12、烤箱设定160度，提前20分钟预热使其温度稳定，将晾好皮的马卡龙饼放入烤箱中下层全程14分钟。
13、烤好后取出烤盘，将油布拉出，等其完全冷却后再取下马卡龙饼，切开检查下组织。没有空心，没有上色。
14、室温软化的黄油打至顺滑，加入淡奶油继续搅打均匀，再加入栗子馅打至细腻，冷藏至可裱花的状态。
15、马卡龙挤上做好的栗子馅组合完成，放密封盒中冰箱冷藏吸潮。
16、接下来开始做栗子塔：软化的黄油加糖粉打至发白的状态后，加入蛋黄。
17、搅打均匀至蛋黄完全吸收进黄油里时，筛入低筋面粉，杏仁粉和盐。
18、用橡皮刮刀基本混合均匀，装入保鲜袋中用手捏成团，放入冰箱冷藏1小时。
19、冷藏面团的时间可以来做柠香杏仁奶油馅：软化的黄油加细砂糖搅打均匀，少量多次地加入打散的蛋液，每次加入都需保证搅打均匀完全吸收。
20、然后加入杏仁粉，盐和柠檬皮屑拌匀，柠香杏仁奶油馅就做好了。
21、冷藏好的面团分成四份（每份约78g），用保鲜袋装好，擀成圆面皮。
22、面皮移入模具内，在模具内整形去除四周多余的面皮，内部用叉子多扎一些孔，然后再冷藏半小时。
23、冷藏好之后，放入预热好180度的烤箱中层，烤15分钟。
24、塔皮烤好放凉后，加入柠香杏仁奶油馅，抹平，栗子对半切开放入奶油馅中，再放入180度的烤箱继续烘烤20分钟。
25、将淡奶油加细砂糖，打至凝固不流淌的状态，抹在已完全晾凉的塔上，中间厚四周薄。
26、将栗子馅，淡奶油，百利甜酒混合搅打均匀后，用花嘴在塔中间挤出细条状，四周再用淡奶油挤出圆球状装饰。
27、稍许筛一点可可粉，再放上马卡龙，树莓和巧克力装饰即可。
美食小贴士
1、现在网上卖的马卡龙杏仁粉有极细的，不需要再过筛
2、栗子去皮的过程比较麻烦，也可以在超市里买已去过皮的栗子来做，会更方便。
3、每台烤箱都有温差，请以自家烤箱温度为准。
4、做好的栗子馅用不完，还可以做栗子面包，栗子酥等等。
