菜系及功能：家常菜谱

麻辣鸭膀选料：肥壮嫩鸭膀20只。调料：黄酒3匙，细盐、味精各0.3匙，花椒1匙，白糖2匙半，葱花姜末各半匙，麻油50克。

麻辣鸭膀的做法

1.将花椒放净锅中炒香，待冷透后用擀面杖碾成碎末后待用。将鸭膀用温水洗净，放入汤锅中，煮至七、八成熟后，捞出，用清水洗净。

2．将麻油少许和白糖放入净锅中加热，炒至糖逐渐变色成金红色时，烹黄酒，加鲜汤、细盐、味精、姜末和花椒末，再放鸭膀，用大火烧沸，转用小火烧约15分钟，使入味，再转用大火收浓汁水，撒上葱花，淋上麻油上光，盛入盆中即成。

特点：色金红透亮。麻辣香酥，鲜嫩入味，汁浓粘唇。

关键：

1.熬糖色是确定色光的关键，故应多加小心，用中火密切注视糖的变化，严防熬焦而产生苦味。

2．此菜不勾芡，全靠小火焖烧收汁，再用大火收浓，使卤汁自然地粘附原料。但要防止沾锅。