什邡肝片

材料：新鲜猪肝250克，精盐25克，鲜猪板油150克，味精1克，水发木耳50克，酱油20克，豌豆尖10朵，白糖3克，泡红辣椒3根(30克)，胡椒粉0.5克，姜蒜片各10克，鲜汤50克，马耳朵葱20克，水芡粉30克。

什邡肝片的做法

1.选新鲜细沙猪肝，去掉筋，横切成0.2厘米厚的薄片，盛入碗内，加水芡粉、盐搅拌均匀码好芡。豆尖洗后沥干水分；木耳去净杂质，洗净；板油切成0.5厘米的颗粒；泡辣椒去蒂去籽，切成马耳朵形状。另取碗放入鲜汤、水芡粉、酱油、胡椒、白糖、味精调成味汁。

2．炒锅置旺火上烧热，下板油颗粒炒干水分，直至全部吐油，油渣呈微黄色捞起。随即将猪肝片放入炒散籽，见翻白时加入姜葱、泡辣椒、木耳、豆尖继续翻炒至断生，烹入碗内味汁，翻炒数下，收汁吐油后，撒入油渣炒匀，颠翻数下起锅，入盘即成。

特别提示：

1.猪肝切片大而薄为好。

2．此菜系小煎小炒烩火菜肴，临炒菜前必须做好一切准备工作；切记投料的先后顺序，快速翻炒快速起锅，掌握好火候。

3．板油丁只能熬干油，不能熬焦，务使油渣粘附在肝片上面，并保持脆酥性，否则，去风味。

特点：此菜为什邡地区传统名菜，操作方法及配料都具有独到之处，成菜猪肝质地细嫩，油渣香而酥脆，味极鲜美。