菜系及功能：家常菜谱

豆瓣鸭块选料：光嫩鸡1只（1500克），红菱角肉200克。

调料：黄酒2匙，四川豆瓣辣酱50克，白糖1匙半，细盐、葱段、姜片、蒜片各少许，辣油半匙，45°水生粉1匙，生油300克（实耗75克）。

豆瓣鸭块的做法

1.除净鸭子毛桩和绒毛，洗净，斩去嘴壳、脚爪，割去鸭膻。将鸭子斩成3厘米见方的块（大骨头去掉些）。将菱角肉放入淡碱水中煮透，过凉、洗净待用。

2．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，将鸭块放入猛炸，使皮肉收紧后倒出沥油。原锅内放葱段、姜片、蒜片和豆瓣辣酱下锅，煸至酱起泡时，烹黄酒，加鲜汤，烧滚片刻，再加豆瓣酱（滤清渣）、

细盐、白糖，用大火烧沸后，转用小火焖2小时，再加菱角肉，用大火烧至卤汁收浓，下水生粉勾包芡，淋上辣油增光即成。

特点：色泽红亮。鸭酥烂、菱脆糯。鲜香味厚略辣，富有四川风味。

关键：

1.用高温油去腥臊，并使鸭肉产生肉香。

2．焖烧和收浓卤汁时，防止沾锅底。