锅巴三鲜

材料：鸡脯肉100克，熟火腿25克，水发玉兰片50克，锅巴175克，鸡蛋1个，清油1500克(耗125克)，酱油10克，醋20克，白糖30克，味精2克，料酒10克，胡椒面1克，精盐10克，姜片10克，蒜片10克，葱15克(切成马耳朵形)，泡辣椒10克，化猪油150克，干芡粉、水芡粉、清汤各适量。

锅巴三鲜的做法

1.火腿切薄片。玉兰片切成薄片，用开水汆透。锅巴用手掰成3.3厘米见方的块。

2．将鸡脯片切成3.3厘米长、2厘米宽的薄片装入碗内，用料酒、盐腌渍，再用蛋清加干芡粉调成糊，将鸡片拌匀。

3．锅内猪油烧至三成热，放入鸡片，滑散后倒入漏勺内控油。

4．锅内油热，下姜、葱、蒜、泡辣椒，炒出香味，下火腿、玉兰片、清汤、酱油、胡椒面和鸡片、白糖、料酒、味精，尝好味，下水芡粉勾二流芡，放醋，起锅倒入荷叶碗内。

5．锅内清油烧至七成热，下锅巴炸至呈蛋黄色，酥脆，捞入盘内，加25克热油，立即与三鲜汁同时上桌，并迅速将味汁倒在锅巴上即成。

特别提示：汁芡和锅巴要同时起锅，上桌要快，以保证锅巴酥脆，浇汁时有响声。

特点：锅巴三鲜鸡肉细嫩，锅巴酥脆，味咸甜酸，具有川菜的独特风味。