氢化植物油可以让食物酥脆又耐久放，现在市场上出售的炸鸡、炸薯条、盐酥鸡、油条、经油炸处理的方便面食品或烘培小西点、饼干、派、甜甜圈等，都经常使用这种油脂。这类食品经过油炸后，改变了食物本身的色、香、味，更加容易引起人们的食欲，成为饭店、餐厅，甚至家庭餐桌上的常备菜。但是，油炸食品的过程中，有一些物质的分解和聚合，会产生一些对人体有毒害作用的物质。

据世界卫生组织的报告证实，油炸食品中含有大量的丙烯酰胺，对人体存在诸多危害。丙烯酰胺属中等毒类，对皮肤和眼睛具有一定的刺激作用，还会经皮肤、呼吸道和消化道吸收，影响神经系统，属于2A级致癌物质。

淀粉类食品在大于120℃的高温烹调下就容易产生丙烯酰胺，随着加工温度的升高，其含量也越高。同时有关的研究还发现，淀粉含量高的油炸食品中丙烯酰胺的含量高，而蛋白质含量高的食品中其含量相对少一些。

现实生活中，要想一点也不吃油炸物质是不可能的。我们只有想办法减少油炸食物中的致癌物质，据有关科学家研究发现，类黄酮可以减少油炸物质中的致癌物质，它广泛分布在各类黄绿色蔬菜和水果中，如橘子等。此，我们可以在吃油炸食物时，多吃一些这样的蔬菜和水果。