鸡肉禽类的营养价值很高。其蛋白质的含量为23．3％，脂肪的含量较少，为1.2％。鸡肉食用，易消化吸收，所以对儿童及消化机能较差者最为适宜。鸡肉巾所含的维生素及矿物质也很多，特别是肝脏中维生素A、核黄素及铁的含量，都超过肌肉几倍。

第一，选购要点选购活禽时，要善于识别好坏。羽毛丰润光滑、眼大有神、冠红润有光、行动敏捷、脯肉圆厚的是健康的。

凡脖子发硬、冠发灰紫色、头部不灵活、眼无神呆滞、行动迟缓、肛门周围粘有稀粪、羽毛松、无光泽、翅膀下垂无力、嘴流唾液的为病禽。屠宰后的光禽购买也有诀窍，禽的表皮紧缩，脂肪成乳白色或淡黄色，肉有光泽有弹性宜购买。而死禽宰杀的光禽，放血不尽，血液呈暗红或暗紫色，皮粗糙发暗红，并间有青紫色死斑，脂肪呈暗红色，肌肉无弹性。

第二，分档取料(以鸡为例)鸡可整只用炖、扒、焖等烹调方法成菜，也可按照各部位用途分档。整鸡一般可分7个部分：

(1)脊背：脊骨两侧各有一块栗子肉，不老不嫩，无筋，宜于爆、炒食。

(2)腿肉：肉较厚，但较老，可用于烧、扒、炖等。

(3)胸脯和里脊肉，俗称"鸡牙子”，是鸡胸脯上连翅膀的一条肉，宜切成片或斩茸用。

(4)翅膀：可带骨煮、炖、焖等。

(5)鸡爪：用于煮汤、制冻或酱等。

(6)鸡头：用于煮、酱等。

(7)鸡颈：用于酱、红烧等。另外，鸡肝、鸡肠、鸡肫也可制作多种美味菜肴。