肉类在营养学上一个突出特点是蛋日质含量丰富，是人体摄取蛋白质的重要来源。肉类蛋白质为优质的完全蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸和其他氨基酸，其中猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等主要肉类含氨基酸都在18种以上。肉类食品还为人体提供脂肪，供给人体的热能和必需脂肪酸，而且肉类食物消化率高，可达98％以上，平时在正常的消化状态下，所食的肉类几乎完全被消化吸收。人体在生长发育和代埘过程中，每天都需要大量的优质蛋白和必需的脂肪酸，这对人体组织的生长、建造与修补具有重要意义。

根据中国营养学会制订的蛋白质摄取量，成年人每天为70克，正在生长发育期的青少年身体生长快，一般每天宜在70克基础上额外增加20～30克的蛋白质，10岁以下的儿童应比成人相对减少蛋白质的供给量。

科学家们研究认为，人类聪明受益于肉食。英国伦敦大学的人类学专家艾洛博士等人明确指出，我们之所以能如此聪明，应归功于一片片的猪肉、牛肉和其他肉食等。他们解释说，约在，180万年前，我们的祖先胃口开始改变，不仅仅吃素，化石资料显示，他们利用削刀等原始工具杀死河马、水牛和猪等动物，吃它们的肉以吸收它们的脂肪和骨髓，这些食物比草叶等植物较易消化，消化系统耗掉的能量相对也减少，多余的能量为脑组织提供养料，从而使人类的智能迅速增长。约四五十万年以前，人类开始懂得用火煮食物，人类大脑获得的能量更多，智能也就更加提高。

科学家们还认为，多食动物性蛋白还可使人长寿。日本东京都老年综合研究所副所长柴田傅说，肉食中含有9种丰富的氨基酸，可使血管保持柔软，预防动脉硬化和脑卒中，提高对传染病的免疫力。他们的一项调查结果显示，不吃肉的人比2天吃一次肉的人患痴呆症的概率要高1倍。从1976年起，东京都老年综合研究所研究员熊谷修，对都内小金井市70岁以上老人的饮食习惯，进行了长达15年的跟踪调查研究，证实了"越多吃动物性蛋白质就越长寿”的看法。熊谷修认为，人体血液中的血清蛋白含量越多，就会越长寿，反之，便出现老化或生病。这家研究所的副所长柴田傅指出，日本人的平均寿命之所以居世界第一位，正是由于较多地摄取了动物性蛋白和油脂的缘故。

近年来的研究还发现，吃动物蛋白可预防卒中。以日本人为例，30多年来，日本人的动物性食品摄入增加，卒中的发病率逐年下降。我国河北省医学院曾进行过一项调查，发现城市居民卒中发病率比农村低，就是因为动物蛋白摄入多，化验结果也证明，城市居民的血清总蛋白、清蛋白及10余种氨基酸水平比较高。现代医学研究认为，高血压能使颅外动脉内膜肥厚和增生，使颅内动脉中层平滑肌细胞营养不良，发生退行性变和空洞形成灶性坏死，在此基础上发生血管破裂出血或血小板聚集导致脑梗死。而动物性蛋白能改善颅内动脉营养与结构，从而起到预防卒中的作用，所以，专家们建议，预防卒中应适量吃些动物蛋白。

据报道，专家们发现牛羊体内存在着一种抗癌物质，这种被称为CIA的脂肪酸对治疗癌症有明显效果，瑞士福莱堡一家动物研究所的科学家们经过多年研究发现了CIA的独特性质，并且通过动物试验证实CIA对癌细胞生长有抑制作用，这种作用对于治疗皮肤癌、结肠癌以及乳腺癌有着明显效果。专家们指出，CIA主要存在于肉类和奶制品中，反刍动物牛、羊体内CIA的含量大大高于猪和鸡，试验还证明，在草原上放养的动物体内cIA的含量更高。

许多国家把畜禽血液视为色、香、味俱佳的保健食品，当今西方国家把畜禽血称为"液体瘦肉”。科学家们已从畜禽血中找到了创伤激素的新物质，为受伤部位提供了新的血蛋白，这种特殊的激素已被国际医学界用于治疗癌症和心脏病。法国畜禽血样研究中心曾做过这样一个试验，用消毒后的新鲜猪血口服治疗血液病，发现有50％的人症状减轻，约10％的人得到缓解。从事粉尘作业的职工，工作中吸人的粉尘需要清除，家禽血中的血浆蛋白被人体胃液分解后，产生一种可以清毒、滑肠的分解物，这一新的分解物能够与浸人人体内的粉尘和有害金属微粒起生化反应。意大利"血制品”研究人员认为血是妇女极好的补血品，因此，含血食品已在西方发达国家的市场上多见。

各种家畜的骨头中含有多种对人体有营养、滋补和保健功能的物质，具有添骨髓、增血液、减缓衰老、延年益寿的保健功效。与鲜猪肉相比，猪骨头蛋白质、铁、钙和磷的含量都远远超过鲜猪肉，而且猪骨中的钙、磷含量远远超过其他食物，特别可贵的是，骨头汤的营养成分比植物性食物更易为人体消化吸收。一般到40岁以后，骨髓的造血功能逐渐开始减退，到60岁以后骨髓制造红细胞和白细胞的功能会急剧减退。骨髓之所以老化，主要原因是人体缺乏类黏肮和骨胶原所造成的，因为骨髓中的类黏肮和骨胶原的缺乏将直接影响指甲、头发的生长。导致老年斑的出现，影响免疫系统对感冒病毒的抵抗力，影响造血功能，会使人较早地出现衰老。如果能经常喝些猪牛、羊的骨头汤，就可及时补充人体所必需的类粘肮和骨胶原等物质，以增强骨髓制造血细胞的能力，从而达到减缓衰老、延年益寿的目的。近年来，美国、日本等发达国家十分重视大力开发骨头系列食品，如骨松、骨味肉、骨味素、骨味汁等。骨头系列食品不久将被认为是21世纪的新型食品、疗效食品和其他食品的材料。制作骨头汤方法是：将畜肉骨头(猪、牛、羊)砸碎，加水(1千克骨头加5升水)用文火煮1—2小时，使其含有类粘肮和骨胶原等有益成分的骨髓液充分地溶于水中，捞出骨头，即成为味道鲜美、营养丰富、具有保健功效的骨头汤了。

关于畜体内脏的食用问题，在我国民问广泛流传着"吃啥补啥”的说法，意思是说吃动物的心可以补心，吃肝可以补肝，以禽畜之内脏器官补人体之五脏，这叫做以脏补脏，这是我国中医学说和食疗内容之一。这个理论不仅几千年来一直运用于中医实践，而且在国外也得到印证。1931年瑞士外科医生保罗。尼汉斯在。次偶然中发现动物器官的组织研成糊液，对人体器官有补治作用，从而创立了"细胞疗法”学说。他将此法用于世界上一些名人，如英国首相丘吉尔等，均获高寿。实际上我国现代不少成药就是以动物内脏为主要原料制成的，如胎盘球蛋白质、肝精、胰岛素、胃酶等等。现代医学认为这种说法是有一定科学根据的，因为畜体内脏与人体内脏在形态、组织结构、功能上都十分相似，当人体内脏功能减弱或失去应有平衡时，可用相应的动物内脏来调整、治疗，能起到恢复健康的效用。如猪心含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁以及维生素等，能加强心肌营养，增加心肌收缩力，有补心安神的功效；动物的肝脏含有丰富的蛋白质、微量元素、维生索，其中含量甚多的维生素A具有补肝、养血、明目的功效。羊、猪、兔肝补血最好，可用来治疗肝血不足、夜盲症、目翳、目痛及萎弱眩晕等症；猪、羊、海狗肾、牛鞭对神经衰弱、阳痿遗精有一定效用，等等。但动物肝。肾两脏不宜大量进食，因为肝、肾两脏是解毒、排毒的主要器官，无论是外来的或体内产生的各种毒素，绝大多数要经肝脏处理后，使毒物转化为无毒、低毒物质或溶解度大的物质，然后再随胆汁到肠管或m液循环经肾脏排出体外。另外，值得重视的是肾脏中含有较高的尿酸和嘌呤，吃多了这些有害物质，在健康人肾脏内不易排出，会引起尿结石或痛风。如果肾脏有病的人多吃动物肾，反会加重’肾脏负担，有害而无益。。肾脏无器质性病变且肾功能良好的病人吃少量猪肾，对腰酸、腰痛等有所缓解，关键在于进食量不能过多。已有。肾衰竭的病人，不宜进食肾脏。进食肝脏时，在未加工烹饪前，肝脏要用自来水冲洗，然后放在水中浸泡30分钟，因为肝脏中含有毒塑，分散存在于肝血窦中，通过浸泡可以去毒。尤其是小儿脏器发育尚未健全，其解毒、排毒功能尚不完善时，若经常进食大量肝、肾，显然是有害的。还要特别指出的是，动物内脏组织大都含胆固醇较多，尤以畜类的脑组织含胆固醇最多，因此，中老年人和有心脑血管病的患者不宜多食。

关于肥肉的食用问题，现在人们尤其是城市里的人，随着保健意识的增强，"谈肥色变”，害怕吃肥肉。那么，究竟要不要吃肥肉呢?肥肉是人体热能的来源之一，肥肉中确实富含胆固醇，但胆固醇也是人体不可缺少的营养物质。成人每E1必须从胃肠道吸收0.5克左右的胆固醇才能满足细胞膜、性激素、皮质激素与胆酸合成的需要，才能维持免疫细胞的稳定性和白细胞的活动。肥肉中含有一种植物油所没有的花生四烯酸，它可降低血脂水平，并能与亚油酸、y一亚麻酸合成具有多种重要生理功能的前列腺素。肥肉中的22碳多烯朦等长链不饱和脂肪酸还与人体神经系统和大脑组织的生长发育息息相关，并且有防止血小板凝聚的作用，这也是植物油所不具备的。日本的一项研究显示，动物脂肪含有一种能延长寿命的物质叫脂蛋白，它能预防冠心病和血管病。另外，肥肉中还含有一种抗癌物质——共轭亚油酸，它对癌细胞有很好的抑制作用。如果长期限食或不吃肥肉、猪油之类的食物，会使机体处于低胆固醇血症状态，则反而可能发生绝对性高脂血症，同样可导致动脉硬化，还特别容易引发感染、贫血、癌症及营养不良等病症。所以，低脂肪、低胆固醇饮食只限于新陈代谢严重缺陷以及动脉硬化、高血压、高血脂、冠心病、肥胖症、糖尿病等患者。

日本医学专家在进行全国人口平均寿命调查时发现，冲绳县的居民平均寿命远远高出全国平均寿命，而该县的居民一贯爱吃肥肉，尤其是80岁以上的老人几乎每天都吃。为什么他们常吃肥肉却能长寿呢?其奥妙在于他们将肥肉用文火炖4个小时左右才吃。经营养专家检测，肥猪肉经过较长时间的炖煮，其饱和脂肪酸可以减少30％至50％，胆固醇可降低50％以上，而对人体有益的不饱和脂肪酸却能大量增加，这就是该县居民不但很少患冠心病、高血压，而且长寿的原因之一。近年来，日本医学家研究发现，用肥肉炼熟的猪油，每100克仅含胆固醇102毫克，大大低于肥肉中的胆固醇含量。

从各种肉类与人体健康关系的比较来看，营养学家认为禽肉优于畜肉。法国专家的专题研究报告指出，鸡、鸭、鹅脂肪量虽不小于畜肉(猪、牛、羊)，但其化学结构几乎对身体无害，且有益于心脏。德国专家称鸡肉为"蛋白质的最佳来源”，其脂肪量也比牛肉低得多。此外，兔肉能美容减肥，鱼肉能健脑护心，与禽肉一样优于畜肉，堪称为肉食中的佳品。

肉类食品营养丰富，而且具有重要的保健功能，只要适量食用，对人体健康是极为有益的，然丽，一旦食用了患有人畜共患疾病的病死畜禽肉之后，就有可能造成内源牲疾病，损害健康，甚至危及生命。