肉类_鱼蛋肉

肉类是屠宰的家畜、家禽经过加工整理后的整个肉体。肉类分为家畜肉和家禽肉两类。肉类食品有丰富的营养成分，味道鲜美，食用广泛，是人类重要食品之一。

肉包括畜体禽体的肌肉、脂肪、结缔组织，肌肉组织是肉的主要部分，在各种家畜、家禽肉体内肌肉组织约占50W60％肌肉组织中富含人体必需的完全蛋白质，是最有食用价值的部分，也是决定肉质的最重要的部分。结缔组织包括健、韧带和肌肉脂肪的内外膜、血管、淋巴等组织，结缔组织的基本成分是胶蛋白和弹性蛋白，属干不完全蛋白，其营养价值不如肌肉组织的蛋白质，不易消化。脂肪组织一般较多的分布在皮下、肌肉间隙、腹腔内以及肾脏周围，还有一部分与蛋白质结合存在干肌肉中。脂肪是由结缔组织包被形成小叶，小叶聚集形成脂肪组织。另外，还有骨骼，是动物体的支撑组织。各种家畜肉的主要成分：畜肉蛋白质含量约为10ryo％左右，主要是由许多人体不能合成的必需氨基酸所构成的，为完全蛋白质，营养价值较高。结缔组织的蛋白质不含人体必需的氨基酸，囚此，胶原蛋白和弹性蛋白的食用价值不大。

此外，在肉中还含有可溶性蛋白（或称浸出物）能溶干水，因而煮肉时能增肉汤的鲜味。在主要的家畜肉类中，牛肉含蛋白质高干羊肉，羊肉含蛋白质又多干猪肉。

畜肉脂肪的平均含量，以猪臼的含量较高，为59％丰臼次之，为28％牛肉含量较少，为10％肉类含脂肪量及其质量与家畜的种类、性别、肥度和畜体部位的不同有很大差异。

肉类脂肪是由各种甘油三脂（如硬脂酸、软脂酸、油脂酸等）及少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂色素组成。含硬脂酸多的脂肪在室温下为固体脂肪，其硬度大、熔点高、不易被人体消化，如牛脂、羊脂等；含油酸多的脂肪在室温下多为液体，精密仪器点低、易干消化，如猪脂。肉类脂肪中胆固醇含量较高，肥畜肉约含胆固醇100ry00毫克／100克左右，内脏含胆固醇还要高，如猪脑等约含200De3000毫克／100克左右。当摄取过量动物性脂肪时，血浆中胆固醇含量明显L升，因此，对动物性脂肪的摄取量要有所控制，中老年人和患有心脑血管病、糖尿病的人不宜多食。

肉类脂肪可供给较多热量，对食品的香味、滋味和口感等均有一定影响，脂肪含量少的肉，不仅肉质发硬，同时风味也差，特别是肌肉脂肪的含量尤为重要。

在家畜肉类中的糖类主要是动物淀粉，其正常含量约为动物体总重量的5％左右，它是肌肉能量的物质基础。

肉中维生素的含量虽然不多，但其中维生素B的含量很丰富。猪肉中维生素BI的含量比其他肉类要多，牛肉的叶酸含量又比猪、羊肉多。各种内脏器宫含B族维生素LkM肉组织多，尤其是肝脏，它是动物内含各种维生素最丰富的器宫，维生素儿C．D在肌肉中含量很少，在肝脏中含有丰富的维生素A和维生素BZ等。

畜肉中含无机盐约占1％左右，一般瘦肉中含无机盐较肥肉多，内脏器宫的含量又比瘦肉多。肉中无机盐主要有钠、钙、镁、铁、磷等，尤以磷和铁是良好来源。

肉类烹煮时，凡溶出的成分均可称为浸出物，其中含氮化合物最多，包括核昔酸、肌肉酸、肌昔、肽、游离氨基酸、瞟吟碱等，非氮化合物有糖元、葡萄糖、琼铂酸、乳酸等。浸出物的成分与肉的风味、滋味、气味有密切关系，如琼铂酸、谷氨酸等是肉的鲜味成分。浸出物的含量虽然不多，但对促进唾液、胃液的分泌和对蛋白质、脂肪的消化起着很好的作用。

家禽肉的主要成分：

禽肉能供给人体各种必需氨基酸，含蛋白质较多的为鹤钨肉和鸡肉，其次为鹅、鸭肉，一般含蛋白质约为 15－20％左右。

禽肉中脂肪含量比畜肉少，鸡肉约含2．5％左右，肥的鸭、鹅脂肪含量可以达到10％左右。禽肉中饱和脂肪酸的含量低干家畜肉类，并且含有较多的亚麻泊酸。禽肉中的脂肪分布L较均匀，所以，禽肉比畜肉更鲜嫩味美且易消化。但领取的内脏含胆固醇较高，如鸡肝、鸭肝含胆固醇可达40De500毫克川00克。

禽肉中含有丰富的维生素，其中B族维生素含量较多。禽肉中还含有维生素E，它具有抗氧化作用，可以阻止脂肪酸败。禽的内脏含各种维生素，其中维生素ABI、BZ等含量都多干肌肉组织，尤其肝脏是维生素的重要来源。

禽肉也是无机盐的良好来源，钙、磷、铁含量较高，尤以禽肝含铁量更高。

1.猪肉

猪肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙、铁、维生素BI、维生素BZ、烟酸等成分。猪肉是肉类中含维生素BI最多的食品，相当干牛羊肉的7倍。

猪肉具有补肾养血、滋阴润燥、益气的功能，对干患有燥咳热病伤津、消渴、赢瘦、贫血、便秘等症的患者大有神益。

猪肉有滋养脏腑、强壮身体之功效。

猪肉多食可生痰，体胖多痰者慎用，患风寒及病初愈者大忌。

猪肉含脂肪较高，特别是胆固醇含量较高，动脉硬化、冠心病、

高血压和肝、胃病患看及老年人应少食。