科学家研究发现，蔬菜所含维生素c的高低，与其本身的颜色密切相关。一般来说，颜色深的蔬菜含生素c量高；颜色浅的蔬菜则含量偏低。如韭菜、青菜、菠菜、雪里蕻等含维生素c量高；胡萝卜、南瓜、番茄、红薯、卷心菜等含维生素c量中等；茭白、甜瓜、冬瓜、竹笋等则含维生素c量较低。

即使是同一类蔬菜，颜色不同，其维生素c含量也不同，如紫色茄子与白色茄子、紫色菜与青色菜、韭菜与韭黄，维生素c含量均前者高于后者。