现代研究证明，黄豆芽除保持黄豆原有的成分外，还含有丰富的维生素C、B、B2、B1，镁及许多抗癌物质。据报道，豆芽中含有的叶绿素可以预防和治疗直肠癌和其他癌症。维生素C能防止血管硬化，提高人体抗病能力。值得注意的是；豆芽中所含丰富的镁，是其他蔬菜所不及的。镁的作用有：

1.保护心血管系统，降低胆固醇含量，预防动脉硬化。

2.扩张外周血管和冠状血管以增加心肌供血。

3、促进多种酶的活性，使人体内的各种酶充分发挥生理作用。

4、镁还能镇静、防止老年人失眠、烦躁等精神症状。因此，豆芽适合于一切年龄的人食用，尤其是中老年人，常吃有益于健康。豆芽饱含水分，在烹炒时易出汤变得较蔫。

如果炒豆芽时放点醋，就可使豆芽既能断生，又不出水软化。这是因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有明显的凝固作用，会增加豆芽的脆性。

豆芽中除含有较丰富的维生素C之外，还含有维生素B、B，及其他营养成分，，在油炸时容易被氧化破坏。醋可以保护营养。