对于禽畜类的感官鉴别，要按照如下的顺序进行：首先是看其外观、色泽、组织状态，尤其应该注意肉的表面以及切口处的颜色和光泽，看有没有颜色灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等现象。

其次是嗅肉品的气味，不但要了解肉表面的气味，还应该感知其切开或者试煮后的气味，要注意查看是否有腥臭味。最后用手指按压、触摸，来感知它的弹性以及黏度，结合脂肪和试煮后肉汤的情况，对肉进行综合的感官评价和鉴别。

1．新鲜猪肉的表面有一层微干或者微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉的表面有一层风干或者潮湿的外膜，呈暗灰色，没有光泽，和新鲜的猪肉相比，切断面的肉要暗很多，有黏性，肉汁混浊。变质猪肉的表面外膜极度干燥或粘手，呈淡绿色或者灰色，发黏并且有霉变的现象，切面也呈暗灰或淡绿色，很黏，肉汁严重混浊。

2．新鲜猪肉的气味比较正常。次鲜猪肉在肉的表层就会闻到轻微的氨味、酸味或者酸霉味，但是在肉比较深层的地方却没有这样的气味。变质猪肉，不论在肉的表层还是深层，都会有腐臭的气味。