古代的五菜是指葵、韭、藿、薤、葱。现代学将蔬菜分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、瓜菜类、茄果类、菌藻类及杂菜类。

蔬菜主要为人体提供丰富的维生素、膳食纤维和各种矿物质，以弥补谷物的营养不足。各种蔬菜含有多种微量元素、维生素、纤维素等营养物质，具有增加食欲、饥饿、帮助消化、补充营养、预防便秘、降低血脂、降低血糖等作用，对人体健康非常有益。

但蔬菜的营养成分不全面，不能满足人体的营养需要，所以，蔬菜的作用是补充，补充人体对维生素、膳食纤维和矿物质的需要。