我国茶叶生产以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶；宋代改为蒸青散茶；明代时，我国发明了炒青制法而逐渐淘汰了蒸青。目前我国所采用的绿茶加工过程具体如下。

第一步杀青是形成绿茶品质的关键性技术步骤。其主要目的首先是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，获得绿茶应有的色、香、味；其次是散发青草气，发展茶香；再次是蒸发一部分水分使之变为柔软，增强韧性便于揉捻成形。鲜叶采来后，要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青。杀青先是“高温杀青，先高后低”；再要掌握“老叶轻杀，嫩叶老杀”的原则。所谓“老杀”就是失水适当多些，所谓“嫩杀”就是失水适当少些。杀青直至叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，茶香显露为尚。

第二步揉捻的目的是为了缩小体积并为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，但要保证茶汁容易泡出且耐冲泡。揉捻一般分热揉和冷揉。所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻：所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。目前除制作龙井茶、碧螺春茶等手工名茶外，绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。揉捻后的茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉。

第三步干燥的方法有很多，如有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅炒干，有的用滚桶炒干。但不论何种方法的目的都是：①使叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化从而提高内在品质；②在揉捻的基础上整理条索并改进外形；③排出过多水分防止霉变，利于贮藏；④最后经干燥后的茶叶都必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5%~6%且以手揉叶能成碎末为宜。