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怎样制作青茶

青茶的基本制作工序分五部;鲜叶采摘、萎凋、摇青、杀青、揉捻和干燥。

(1)采摘

青茶虽分四季采摘,但四季品质不同。春茶品质最好,夏茶就较差。一般等到茶树新梢长到3—5叶将要成熟,顶叶六七成开面时采下2—4叶俗称“开面采”,夏暑茶适当嫩采,采摘一芽三四叶。采摘时应该做到“五分开”,即不同品种分开,早、午、晚青分开,粗叶、嫩叶分开,干、湿茶青分开,不同地片分开,这样利于提高毛茶的品质。

(2)萎凋

萎凋是乌龙茶初制的第一步,其目的在于使鲜叶适度失水,促进酶的活化。

(3)摇青

摇青就是将萎凋好的茶青在摇青机中晃动摩擦,擦破叶缘细胞,从而促进酶的氧化作用,使鲜叶发生一系列生物化学反应。摇动一定程度后将鲜叶摊放凉青,静置一段时间后,再次摇动,反复几次。这样通过摇、凉使叶子软硬不断变化的方法,最终能使叶片达到“绿叶红镶边”的效果。

(4)杀青

杀青就是以高温来破坏酵素的活性,抑制茶叶继续发酵以免气温完全散失,使其保有半发酵茶类特有的香味。同时杀青时茶叶中水分的大量蒸散,使叶质变柔软,更利于揉捻成型及干燥的处理。

(5)揉捻

揉捻是为了使叶片卷成条索,破碎茶叶细胞,挤出茶汁黏附于叶片表面,使之更易溶于水,增加茶汤的浓度。揉捻手法应该遵循趁热、适量、快速、短时的原则,但应注意加压要轻、重、轻,转速要控制为慢、快、慢。

(6)干燥

干燥是最后的一道工序,乌龙茶滋味独特的原因就在于采用了炭火干燥烘焙的方法,而对一般火功的要求则是低温慢焙。

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