蒸青工艺虽更好地保留了茶香，但香味仍然不够浓郁，于是后来出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。

炒青散叶茶，在唐代时就已有了。唐代诗人刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中说：

“山僧后檐茶…斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷的句子，说明了茶的嫩叶经过炒制后满室生，又说明了炒制时间，这是至今为止关于炒茶最早的文字记载。

茶叶转为暗黄绿色；叶面、梗皮有皱纹；青涩之味变为热香之昧和特殊清香。