菜系及功能：家常菜谱

芋艿嫩鸭选料：草鸭（净光鸭）1只（约1500克），红梗芋艿400克。

调料：黄酒2匙，酱油3匙，白糖1匙，细盐0.3匙，味精半匙，葱段姜片适量，生油2匙。

芋艿嫩鸭的做法

1.将光鸭去内脏后洗净，除去绒毛，斩成4厘米见方的块。芋艿去皮、洗净，切成滚刀块（比大姆指小的可不必切开）。

2．烧热锅，放生油，下葱段、姜片煸香，再放鸭块煸炒，使表面紧缩变色（煸透杀腥），加黄酒、酱油、白糖、细盐，焖5～6分钟，使酱油上色，再放汤水（以基本淹没鸭块为度），用大火烧沸后，转用中火烧透入味，至鸭块四、五成熟时，放芋艿烧沸，再转用大火烧至芋艿成熟，汤汁收浓即成。

特点：色褐红。鸭酥嫩，芋糯滑，味鲜咸带甜。乃秋季著名鸭肴之一。

关键：

1.利用高温油煸透去腥。

2．掌握时机放芋艿，即鸭酥熟时，芋艿正好入味断生，防止芋艿沾锅。