步鱼是优质的小型食用鱼，越冬后的步鱼特别肥嫩鲜美，与开春破土的嫩春笋同烹，鲜美无比，大受食客喜爱。

春笋步鱼

主料：活步鱼350g、嫩春笋净肉100g

调料：葱段5g、姜末5g、酱油40毫升、精盐3g、白糖5g、黄酒10毫升、味精2g、湿淀粉50毫升、芝麻油5毫升、色拉油500毫升

春笋步鱼的做法

1、将步鱼刮鳞、挖鳃、去内脏，洗净，斩去胸鳍，斩齐尾鳍。

2、再用刀从鱼尾至鱼头平批成两爿，将带脊骨的一爿斜切成两段。

3、然后一起用精盐、黄酒5毫升抓捏上劲。

4、再加湿淀粉45毫升拌匀。

5、笋肉切成比鱼块小的滚刀块。

6、碗内加酱油、白糖、黄酒、味精、湿淀粉、水25毫升，调成对汁芡。

7、锅用旺火烧热，练锅后加油烧至四成热时改用中火，倒入笋块约炸20秒钟捞出，待油温回升至五成热时。

8、将鱼块分散放入，待鱼结壳再倒入笋块同炸约10秒钟，连油一起倒入漏勺沥油。

9、锅中留底油15毫升，投入姜末略煸，倒入鱼块、笋块，烹入对汁、投入葱段，旋锅轻翻均匀，淋上芝麻油即成。

特点：色泽光亮，鱼肉鲜嫩，笋肉脆嫩，美味可口。

制作关键

1、上浆时先用精盐将鱼肉捏至起粘上劲，再上浆，使浆膜牢粘鱼体。

2、掌握好油温及加热时间，炸时宜用中火，鱼下锅后待结壳再翻动，炸至鱼肉断生即可捞出，鱼约炸20秒钟左右。

3、烹入对汁后翻锅的动作要轻巧，不可过猛，防止鱼肉破碎。