第一是懂药性

比如煲鸡汤时，为了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香叶、当归；为了补肾壮阳，就加山芋肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓；为了给女性滋阴，就加红枣、黄芪、当归、枸杞子。

第二是懂肉性

煲汤一般以肉为主。比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、龙骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、羊脊等，肉性各不相同，有的发、有的酸、有的热、有的温，入锅前处理方式也不同，入锅后火候也不同，需要多少时间也不同。

第三是懂辅料

常备煲汤辅料有霸王花、梅干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、木耳、红枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等，搭配有讲究，入锅有早晚。

第四是懂配菜

煲汤时很少仅喝汤解决一餐，还要吃其他菜，但有的会相克，影响汤性发挥。比如喝羊肉汤不宜吃韭菜，喝猪脚汤不宜吃松花蛋与蟹类，等等。

第五是懂装锅

一般情况下，水与汤料比例在2.5：1左右，猛火烧开后撇去浮沫，微火炖至汤余50%~70%即可。

第六是懂入碗

根据不同汤性，有的先汤后肉，有的汤与料同食，有的先料后汤，有的喝汤弃料，符合要求就最大限度发挥作用，反之影响效果。